[Photos] Cherbourg. A l'approche des fêtes, l'entreprise Saumon de France prise d'assaut par les clients

C'est un lieu unique en Normandie. En plus des skippers, la rade de Cherbourg abrite des élevages de saumon d'avril à fin juillet. C'est la société Saumon de France, créée en 1991, qui possède cette ferme d'élevage insolite. L'entreprise avait été mise à l'arrêt pendant trois ans, après avoir perdu l'ensemble de son cheptel en 2022 à cause d'un été caniculaire. Grâce à un plan d'aide et des investisseurs, elle a repris depuis son activité, en adaptant ses méthodes. Les saumons éclosent d'abord en Seine-Maritime à Elbeuf-sur-Andelle. Puis ils grossissent pendant quelques mois à Isigny dans le Calvados et terminent leur maturation dans la grande rade de Cherbourg. Le tout prend 30 mois. "Le principal avantage, c'est que vous allez avoir un produit avec une chair très ferme. Il est très peu gras, car les poissons nagent dans les courants en permanence. On est entre le saumon sauvage et le saumon d'élevage", explique la directrice du site, Sandrine Jaunet.

De la pêche à l'usine

Les saumons sont pêchés fin juillet dans la rade, pour éviter les grandes chaleurs d'août. Moins d'un jour plus tard, ils partent déjà chez leurs clients, garantissant une fraîcheur du produit. Pour y arriver, ils passent d'abord par l'usine d'éviscération. Huit personnes vont enlever les viscères, gratter le rein, contrôler la qualité et conditionner les saumons pour l'envoi chez les clients.

Huit personnes trient les saumons dans l'usine. - Julien Rojo

"C'est un métier avec du ressenti, comme la cuisine"

Une partie des filets atterrit dans l'atelier des saurisseurs. "On apprend à bien déterminer la quantité de sel selon la qualité de la chair, pour libérer le maximum de goût et avoir une bonne texture. C'est un métier avec du ressenti, comme la cuisine", détaille Alexandre Abadi. 200 tonnes de saumon sont déjà sorties de l'usine cette année pour aller chez des restaurateurs, des épiceries fines ou des particuliers.

Deux saurisseurs travaillent la partie fumage et salage du poisson. - Julien Rojo

Les produits sont vendus dans la boutique attenante à l'usine ou sur le site internet de Saumon de France. "Noël représente une grosse part de nos ventes sur les produits fumés en boutique ou pour les professionnels", conclut Sandrine Jaunet.

Les produits sont vendus en boutique, près de l'usine. - Julien Rojo