Alençon. Le chef François Eustace vous propose une recette 100% locale pour les fêtes

La neige tombée en novembre nous plonge directement dans l'ambiance de Noël, et il faut commencer à anticiper le réveillon. Propriétaire du restaurant Gállos expérience depuis le mois de janvier, le chef François Eustace nous emmène au marché d'Alençon pour nous aider à réaliser un plat 100% local, à base de poisson, et de légumes et de champignons ornais. En passant devant le poissonnier, il repère un magnifique Saint-Pierre. "C'est un poisson plat, assez noble, qui est pêché dans la Manche et qui a une chair fine", explique le chef. "On peut en faire plein de belles choses, c'est un produit que j'aime beaucoup travailler", poursuit-il.

Un plat 100% local

Le plat sera également composé de courges butternut, cultivées et récoltées dans l'Orne, ainsi que de champignons cueillis dans la forêt d'Ecouves. "On est sur des produits 100% locaux et de saison", assure François Eustace. Pour la sauce, quelques légumes et crevettes grises, achetés au marché, feront l'affaire. "On utilisera aussi une gousse d'ail, quelques herbes ainsi que du beurre pour faire sauter les champignons", explique le chef. Tous les produits en notre possession, il est désormais temps d'enfiler le tablier et de passer en cuisine.

Rien ne se perd,
tout se transforme

Ustensiles en main, François Eustace et son équipe commencent par lever les filets de Saint-Pierre. Les arêtes du poisson sont directement utilisées pour préparer la sauce, qui demande une demi-heure de cuisson. "Les arêtes vont infuser et apporter un maximum de goût", explique le chef. "Quand on travaille un produit comme du poisson ou de la viande, on essaie de l'utiliser au maximum. On pourrait aussi faire sécher la peau du Saint-Pierre au four pour obtenir une chips croustillante et donner du volume à l'assiette", continue-t-il. Au total, sept filets de poisson sont levés. De quoi constituer sept assiettes pour un peu plus de 60 euros, prix des légumes et des champignons compris. Pendant que les arêtes mijotent dans de l'huile avec un oignon, les crevettes, une tête d'ail écrasée, du laurier, du thym, du romarin et un verre de vin blanc, les cuisiniers préparent l'accompagnement. "On fait revenir la courge pour obtenir quelque chose d'à la fois fondant et croustillant. Cela apporte de la texture à l'assiette", détaille François Eustace. Le surplus de butternut est ensuite mixé avec du beurre pour obtenir une mousseline crémeuse. Les champignons issus de la forêt d'Ecouves, des chanterelles et des pieds-de-mouton, sont quant à eux sautés avec une gousse d'ail, du thym, du romarin et du beurre. Il ne reste plus qu'à cuire les filets de Saint-Pierre à la poêle pendant cinq minutes. "Il faut compter une heure de préparation pour l'ensemble du plat", confie François Eustace, qui proposera le Saint-Pierre à sa carte du 31 janvier. Dans la matinée du 24 décembre, le restaurant Gállos expérience proposera également des repas à emporter pour un réveillon riche en saveurs.

Pour un plat normand le jour de Noël, le chef François Eustace conseille le filet de Saint-Pierre accompagné de légumes et de champignons ornais.