Le Havre. Les conseils du chef Maxime Vatteblé pour cuisiner la coquille Saint-Jacques comme un pro

Les fenêtres de sa cuisine, au premier étage, offrent une vue plongeante sur les allées et venues des bateaux vers le "petit port" du Havre. Cela tombe bien, Maxime Vatteblé apprécie les produits de la mer. Les préparer… et les déguster. "Ici, il y a du poisson à la carte tous les jours", note le chef de Chez Lili, incontournable bistrot qui borde le marché aux poissons. Arrivé en avril, il officie désormais midi et soir.

Piment, kaki, coriandre…

La coquille Saint-Jacques fait régulièrement son apparition au menu. Le restaurant salue même la clôture de la saison de pêche, en mai, avec l'événement "Bye bye coquille" où l'or blanc de la Normandie est décliné en plusieurs plats. "C'est un beau produit local, agréable à travailler. Et puis, la coquille évoque les fêtes de famille, les fêtes de fin d'année, les grandes occasions", rappelle ce natif de la cité océane.

Maxime Vatteblé aime notamment travailler la coquille normande crue, en fines lamelles, façon carpaccio, ou en tartare. "J'aime travailler le tartare avec une sauce à base de lait concentré, citron vert et d'un peu de piment d'Espelette en poudre. Mélangé à de la coriandre et des échalotes finement ciselées, cela donne quelque chose de très sympa." Citron, orange, clémentine… Les agrumes se marient bien avec la coquille Saint-Jacques, tout comme "le kaki, mixé en vinaigrette, particulièrement adapté au début de la saison". Ce fruit originaire d'Asie, orangé et sucré, sans pépin ni noyau, se déguste en effet à partir du mois d'octobre.

Et cuite, alors ? "La noix de Saint-Jacques est fragile et sa cuisson rapide demande un peu de concentration pour les novices", prévient Maxime Vatteblé. Pour une cuisson au beurre ou à l'huile à la poêle, le Havrais conseille de disposer les noix (trois à quatre par personne) en cercle, et de les retourner "dans le sens des aiguilles d'une montre", pour éviter de s'emmêler les pinceaux. Selon la taille de la noix, comptez environ une minute par face. "Et il ne faut pas hésiter à les arroser avec le beurre de temps en temps !" On peut aussi opter pour une cuisson au four, moins risquée, avec par exemple une recette "à la normande, avec de la crème, des poireaux et de la chapelure".

Enfin, "ne jetez surtout pas le corail". Lavé, rôti au four - "une bonne demi-heure à 180°C" - avec un tout petit peu d'huile et d'assaisonnement, puis réduit en purée, il fera un parfait ingrédient à intégrer dans une mayonnaise.

Pratique. Chez Lili, 2 rue des Etoupières au Havre. Restauration midi et soir du jeudi au samedi et le dimanche midi.