Marseille (AFP). La mer, un musée et deux chefs étoilés pour sublimer la gastronomie méditerranéenne

Deux chefs, cinq étoiles et la mer en toile de fond : la première édition des Rencontres gourmandes de la Méditerranée explore la gastronomie de cette "mer du milieu" entre Europe, Afrique et Moyen-Orient. Gérald Passédat, le chef trois étoiles du Petit Nice à Marseille, se confronte au chef italien Anthony Genovese qu'il reçoit au Môle, le restaurant dont les larges baies vitrées s'ouvrent sur la mer, au dernier étage du Mucem, le nouveau musée phocéen à l'entrée du Vieux-Port. Ce ne sont pas des inconnus l'un pour l'autre puisque le second a été le commis du premier il y a près de 25 ans, au début d'un parcours initiatique qui l'a mené de France en Italie, puis au Japon, avant qu'il ne s'installe finalement à Rome où son établissement, Il Pagliaccio, a décroché deux étoiles au Michelin. Passédat explique que cette idée de "rencontres" pour revisiter les traditions culinaires méditerranéennes lui est venue dès qu'il a posé sa candidature pour les restaurants du Mucem. Une démarche, selon lui, en harmonie avec ce musée consacré au patrimoine anthropologique de l'Europe et de la Méditerranée qui a ouvert en 2013 lorsque la cité phocéenne était capitale européenne de la Culture. "Le Mucem se doit d'être un catalyseur des énergies de la Méditerranée, d'un point de vue culturel bien entendu, mais aussi au niveau culinaire, au niveau restauration, au niveau proposition pour la cuisine, au niveau du potager Cela a été le fil conducteur du projet de départ", rapporte le chef marseillais. Puis il ajoute: "j'étais en Israël il y a une semaine, il y a une interactivité (entre chefs du pourtour méditerranéen) qui est très intéressante, qui permet d'échanger, pas les recettes vraiment mais les manières de cuisiner, la vision de certaines cuissons, de certains produits, pour que l'on puisse apporter quelque chose de nouveau". - 'Cuissons très rapides'- Anthony Genovese promène son demi sourire autour des pianos de la vaste et rutilante cuisine ouverte sur la salle et que les commensaux du Môle peuvent contempler entièrement. Sans précipitation, avec dextérité, le chef italien monte, en moins de temps qu'il ne faut pour le dire, la douzaines d?assiettes d'une entrée qu'il a concoctée pour l'occasion : deux "gamberi rossi", des crevettes rouges pêchées au large de la Sicile, et qui ont été disposées autour d'un petit "poireau brûlé", un légume braisé. Une façon de faire éminemment locale, proche de la culture populaire "du barbecue", explique Passédat. Le Français ne tarit pas d'éloge sur son homologue transalpin : "Il est très intéressé par le régime crétois, très intéressé pour détourner les recettes ancestrales d'Italie C'est une cuisine qui se recoupe parfaitement avec la mienne", confie-t-il. Bras croisé, jouant avec le plumeau de barbe qu'il porte sur le menton, Anthony acquiesce : "Dans tout le bassin méditerranéen, les produits se ressemblent, mais moi, ce que j'aimerais faire passer, c'est le respect du produit. Avec des cuissons très rapides, on respecte le goût, c'est très important!", affirme-t-il. Passédat lance que "le clou du spectacle", ce seront deux dîners réalisés "à quatre mains" par les deux chefs, cependant que les recettes du jeune Italien seront servies dans les trois établissements du Mucem jusqu'à début avril. Le chef marseillais souhaite renouveler le principe des rencontres "au moins deux fois par an" avec des chefs "du Liban, de Grèce, d?Espagne ou du Maghreb" et faire ainsi la promotion de la "cuisine méditerranéenne pour qu'elle ait la place qu'elle mérite dans la cuisine du monde".