Paris (AFP). Les chefs savoyards René et Maxime Meilleur sacrés par le Michelin, avec Yannick Alléno

Les Savoyards René et Maxime Meilleur du restaurant "La Bouitte" à Saint-Martin de Belleville, ont été couronnés de trois étoiles lundi par le Guide Michelin, qui a aussi accordé sa récompense suprême à Yannick Alléno chez Ledoyen à Paris. Les Meilleur, père et fils, autodidactes de 64 et 39 ans, accèdent au pinacle de la gastronomie française en rejoignant le club des 26 triples étoilés de cette édition 2015. Et ce, près de quarante ans après la création de "La Bouitte" - "petite maison" en patois savoyard - qui au départ proposait raclettes et fondues aux skieurs. Dans le chalet construit et agrandi par leurs soins, qui accueille aussi un hôtel à près de 2.500 m d'altitude dans le domaine des "Trois Vallées", ils composent une cuisine ancrée dans le terroir, "généreuse, authentique, pleine d'émotions", et de "produits exceptionnels", souligne le Michelin. "Leur maîtrise des poissons locaux est extraordinaire", a loué Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin, citant en exemple "les écrevisses pattes rouges, la féra du Lac Léman, la truite, l'omble chevalier". Côté prix, à côté des plats à la carte, les menus "carte blanche" vont de 115 euros (3 plats) à 225 euros (8 plats). Loin des sommets enneigés, l'autre star de cette édition est le Parisien Yannick Alléno, 46 ans, qui a repris en juillet les rênes du Pavillon Ledoyen sur les Champs-Elysées. Le chef, qui avait déjà décroché trois étoiles en 2007 au Meurice, récidive, et conserve ainsi la récompense obtenue sous le règne de son prédécesseur Christian Le Squer. Nommé "cuisinier de l'année" par le Gault et Millau en octobre, Yannick Alléno a été distingué pour son travail sur les sauces, réalisées par une technique d'"extraction", permettant d'obtenir à partir d'un produit un jus ultrapur, au goût intense. "On a vraiment trouvé un Yannick Alléno au sommet de son art. Les techniques sont extraordinairement maîtrisées. La concentration de saveurs, les explosions de parfums sont tout simplement remarquables", a salué Michael Ellis, citant un soufflet d'anguille fumée avec une réduction de cresson, et un pain de brochet brioché à l'extrait de céleri. A l'inverse, deux maisons se font exclure cette année du prestigieux club des trois étoiles. L'Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle), voit ses trois macarons supprimés à la suite du départ de son chef Jean-Georges Klein. "Au moment du bouclage du guide en novembre, on n'avait aucune visibilité sur l'avenir de la maison", explique Michael Ellis. Depuis, le chef Philippe Labbé, ancien du Shangri-La, a été nommé aux cuisines de la table lorraine. La Côte Saint-Jacques, à Joigny (Yonne), sous la houlette de Jean-Michel Lorain, est quant à elle rétrogradée à deux étoiles, en raison d'un "manque de consistance dans certains plats". Du côté des palaces parisiens, Alain Ducasse au Plaza Athénée se voit décerner deux étoiles, et non les trois escomptées, pour son audacieux concept de menu "naturalité" composé autour d'une trilogie poissons, légumes, céréales. "Mercato des chefs" L'établissement, classé trois étoiles avant sa rénovation, a rouvert en septembre. "L'octroi de deux étoiles en si peu de temps, c'est quand même un vraie réussite pour Alain Ducasse", a souligné Michael Ellis, saluant un "nouveau concept épatant, très prometteur". Une difficulté de cette édition, a reconnu le responsable du guide rouge, a été le "mercato des chefs" en fin d'année qui, s'il montre un grand "dynamisme" en cuisine, a laissé peu de temps aux inspecteurs pour faire leurs essais de table. La valse des chefs a coûté leur deuxième étoile aux restaurants parisiens Lasserre et l'Abeille, qui ont vu Christophe Moret passer de l'un à l'autre.