Le menu de réveillon de Marc Andrieu

Foie gras au torchon, fourré aux pommes et pain d’épices. 

"Préparez votre fois gras cru en le dénervant et en conservant les deux lobes intactes, autant que possible. Laissez-le se détendre à température ambiante après l’avoir salé et poivré. Dans une poêle, faites revenir dans du beurre quatre pommes coupées en quartiers et saupoudrez d’un mélange d’épices prévu pour réaliser le pain d’épice. Une fois les pommes refroidies, fourrez-en le foie gras. Façonnez un boudin et enveloppez-le de papier film, puis de papier aluminium. Laissez-le durcir au réfrigérateur. Faites-le cuire à la vapeur huit minutes puis plonger le, toujours enveloppé, dans l’eau froide."

Saint Jacques poêlées, purée de panais et sauce au beurre parfumée au yuzu.

"Coupez les panais en morceau et faites les cuire dans du lait salé. Réduisez-les en purée et ajoutez un peu de lait de cuisson, si la purée est trop épaisse. Finissez avec un bon morceau de beurre. Dans une poêle, faites revenir les coquilles Saint-Jacques dans du beurre et un peu d’huile - comptez-en cinq par personne. Pour la sauce, faites réduire 20 cl de fumet de poisson avec  10 cl de crème liquide, le jus et le zeste d’un yuzu - citron japonais - ou d’un citron vert. Dès que le liquide a diminué d’un tiers, ajoutez 100 gr de beurre froid et mixez le tout."

Salade d’orange au jus de la passion.

"Récupérer la pulpe des fruits de la passion ou prenez de la pulpe déjà prête. Pour un litre, ajoutez 100 grammes de sucre. Versez-le sur les rondelles d’orange préparées. Pour accompagner cette salade, vous pouvez servir un sorbet au fromage blanc ou un sorbet au champagne."