[En images] Calvados. Elles sont dégustées dans le monde entier : les coquilles Saint-Jacques face au rush des fêtes

L'ouverture de la pêche à la coquille Saint-Jacques a commencé lundi 3 novembre en baie de Seine. Mareyeur à Port-en-Bessin-Huppain, l'entreprise SN Jeanne nous ouvre ses portes pour découvrir en détail ce mets tant apprécié pendant les fêtes.

Alors qu'on pourrait penser que cette activité est plutôt masculine, Ingrid Cano, directrice de SN Jeanne Mareyage, assure que non : "Il faut être sensible et délicat pour décortiquer les coquilles."

Certains mareyeurs décortiquent les coquilles avec une rapidité impressionnante. Des bacs comme celui-ci, ils peuvent en vider un par heure. Un véritable savoir-faire, souvent appris sur le tas.

Une ressource abondante

A moins de deux mois des festivités, la filière de la pêche s'active. C'est le cas des mareyeurs, intermédiaires entre les pêcheurs et les acheteurs, qui trient, préparent et distribuent les produits de la mer. Les tables de travail se couvrent de coquilles destinées à la France et à l'étranger. "On envoie ça partout en Europe, et même aux Etats-Unis", souligne Dimitri Rogoff, président du Comité régional des pêches de Normandie (CRPN), qui aspire à revoir les circuits de distribution grâce à une étude menée cette année. Le mareyeur SN Jeanne exporte ses coquilles dans tout le pays, malgré son statut de "petit" dans le milieu, un qualificatif utilisé par sa directrice, Ingrid Cano. Une dizaine d'employés y décortiquent, pèsent et emballent les Saint-Jacques achetées le matin à la criée. "La pêche est bonne", sourit Ingrid Cano. Une impression confirmée par Dimitri Rogoff : "En une heure et demie, certains ramènent jusqu'à deux tonnes de coquilles." Un travail soutenu pour répondre à la demande mondiale "d'un produit gastronomique très prisé", selon le président du CRPN.

Les coquilles Saint-Jacques séduisent les pays européens et même les Etats-Unis. Dans le cas du mareyeur "SN Jeanne", ces paquets de coquilles sont envoyés partout en France.

Les coquilles Saint-Jacques doivent rester au frais, dès lors qu'elles sont pêchées. Pour cela, cet immense bac de glace est mis à disposition au milieu du mareyage, et est alimenté par un distributeur situé au-dessus.