Rouen. A Kubo, Hélène Deguen prépare des gâteaux parfumés : "La pâtisserie et le parfum sont deux mondes similaires"

Dans sa pâtisserie de Rouen rue de la République, ouverte depuis mardi 7 octobre, Hélène Deguen sublime ses gâteaux à travers l'univers de la parfumerie et du Japon.

Pourquoi s'intéresser à l'univers
du parfum ?

"J'ai travaillé pendant 8 ans dans l'industrie du parfum, en maison de composition. L'idée est de s'inspirer de matières premières parfumées et de pouvoir les utiliser dans les gâteaux. Il s'agit de deux mondes similaires, la pâtisserie et la parfumerie, grâce au goût et à l'odorat. Les goûts inédits qu'on retrouve davantage en parfumerie sont très intéressants à travailler comme la feuille de figue dans notre tarte."

Les pâtisseries qu'Hélène Deguen propose dans son établissement et cette fameuse tarte à la feuille de figue. - Margaux Fresnais

Ce sont des saveurs qui peuvent
surprendre…

"Le vétiver est une racine, qui a des notes boisées et c'est un peu amer. On n'a pas l'habitude de le retrouver en parfumerie ni d'en goûter. J'utilise également énormément la bergamote. C'est bientôt la saison et on a plus coutume d'en retrouver dans le thé que dans des gâteaux par exemple. Il y a plein de manières de faire des accords très sympas."

D'où viennent vos matières premières ?

"Les figues viennent du sud de la France mais on essaye vraiment d'avoir des produits locaux, normands et de qualité comme les pommes, le beurre d'Isigny ou encore la crème."

Quel est votre gâteau phare ?

"Les clients aiment beaucoup la tarte à la pistache d'Iran et sésame noir et celle signature au shiso, citron et thé au jasmin. Le shiso est une plante aromatique légèrement épicée. L'idée est de trouver le juste milieu entre ce côté épicé, l'amertume du jasmin et l'acidité du citron."