[En images] Rouen. Une alternative aux galettes : cette année, essayez les aguignettes

Les aguignettes, vous connaissez ? Il s'agit d'une spécialité rouennaise consommée à la Saint-Sylvestre et les jours qui suivent. Aujourd'hui, la tradition se perd et les boulangeries de l'agglomération rouennaise sont de moins en moins nombreuses à proposer cette douceur. "Depuis que je suis installé, donc depuis 17 ans, j'en ai toujours fait", raconte Michaël Heude, gérant de la boulangerie Aux Caprices d'Eloïse à Bihorel. "C'est une tradition qu'il faut qu'on perpétue. On est de moins en moins à en fabriquer. Quand les apprentis détaillaient les galettes, ils récupéraient les rognures de pâte feuilletée et le 31 décembre, ils les vendaient", dévoile Michaël Heude. Ce qui a donné les aguignettes. "Dès qu'on sort de l'agglomération de Rouen, on n'en retrouve plus."

Des canards en pâte feuilletée

Ces morceaux de pâte feuilletée sont travaillés pour prendre la forme d'animaux, notamment les canards. Ils ont "les mêmes ingrédients qu'une galette des rois" : une pâte feuilletée pure beurre cuite, soit telle quelle et sans fourrage, soit, comme Aux Caprices d'Eloïse, fourrée à la crème d'amande comme une galette des rois. D'autres boulangeries proposent cette spécialité, comme la Maison Vatelier à Rouen et Quincampoix, O Grain d'or à Saint-Etienne-du-Rouvray, Ma Boulangerie de Christophe Cressent et Les Douceurs d'Armand à Rouen.

La pâte étalée, le professionnel a ensuite utilisé un emporte-pièce qui a la forme d'un canard. Il a répété l'opération plusieurs fois sur toute la pâte feuilletée. Cette étape lui permet de savoir où poser sa crème d'amande.

Après avoir utilisé un emporte-pièce, le boulanger-pâtissier a ensuite pu mettre dans sa poche à douille sa crème d'amande. Il peut ensuite pocher sa crème sur chaque canard prédessiné en amont, grâce à l'emporte-pièce.

Après avoir mis sa crème d'amande recouverte d'une autre couche de pâte feuilletée, Michaël Heude a pris un couteau pour dessiner sur sa pâte. Une étape qui permet ensuite à la cuisson d'avoir des formes sur le feuilletage.

Une fois sorties du four, les aguignettes sont bien dorées et peuvent être disposées sur un plateau qui sera mis en vitrine pour le plus grand bonheur des clients amateurs de cette spécialité, qui se fait de plus en plus rare.