Cherbourg-Octeville. Une recette de Saint-Jacques révélée par le chef de L'Équipage

La Grande Débarque, qui se tient depuis le vendredi 11 jusqu'au dimanche 27 octobre 2019, met la coquille Saint-Jacques à l'honneur. Une quarantaine d'établissements normands y participent, à travers des plats conçus spécialement pour l'occasion. Découvrez une recette, simple à réaliser, de tartare au saumon et aux coquilles Saint-Jacques, proposée au menu du restaurant L'Équipage à Cherbourg (Manche) par le chef Alexandre Letellier.

Démonstration en petit format d'une recette de tartare au saumon et aux coquilles Saint-Jacques, réalisée par le restaurant l'Équipage à Cherbourg. Au menu du vendredi 18 octobre 2019 et ce, jusqu'à la mi-mars.

Publié le 25 octobre 2019 à 15h09

Par Marthe Rousseau

Si vous n'avez pas encore goûté aux coquilles Saint-Jacques de la région depuis l'ouverture de la pêche le 1er octobre 2019, c'est le moment ! La Grande Débarque, qui se tient depuis le 11 jusqu'au 27 octobre 2019, met la coquille à l'honneur. Une quarantaine d'établissements normands y participent, à travers des plats conçus spécialement pour l'occasion.

Alexandre Letellier est chef cuisinier au restaurant l'Équipage à Cherbourg (Manche). Il se fait livrer une à deux fois par semaine 5 à 10 kg de ce mollusque prisé des fins gastronomes. Pêché par Stéphane Papillon aux abords de la Baie de Seine, il est lavé à l'eau de mer "pour conserver une chair ferme".

Liste des ingrédients du tartare concocté par Alexandre Letellier. Pour une entrée : une noix de Saint-Jacques, environ le triple de quantité en saumon, roquette, betterave chioggia, feuille de nori, et sauce thaï. - Marthe Rousseau

Une recette exclusive de tartare au saumon et aux coquilles Saint-Jacques

Après dix jours de Grande Débarque pour l'établissement (avec plus de 80 parts enregistrées rien que pour la cassolette de Saint-Jacques et sa fondue de poireaux), le chef a, depuis le vendredi 18 octobre 2019, mis à jour sa carte en proposant deux nouvelles recettes : une brochette de Saint-Jacques au lard grillé au feu de bois, et un tartare au saumon (bio d'Écosse) et aux Saint-Jacques à la sauce thaï, dont il nous délivre la recette. Écoutez-le :

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Alexandre Letellier

Une fois les ingrédients réunis, la préparation dure moins de cinq minutes. Côté proportion, comptez 25 % de Saint-Jacques et 75 % de saumon, selon Alexandre Letellier. N'oubliez pas la feuille de Nori déshydratée à enrouler autour du tartare, ainsi que des feuilles de salade ou des légumes crus en accompagnement pour donner quelques touches de couleur à votre mets !

Pour la marinade à la sauce thaï, comptez 5cL de sauce Teriyaki, 5 cL de jus de fruit de la passion, le jus d'une demi-orange et d'un demi-pamplemousse, une boîte de coriandre, puis assaisonnez de sel, de poivre et de piment d'Espelette. Pour les amateurs, n'hésitez pas à ajouter du gingembre, à votre convenance.

Le chef cuisinier Alexandre Letellier nous ouvre les portes du restaurant L'Équipage, à Cherbourg (Manche). - Marthe Rousseau

Des restaurants étoilés participent à la Grande Débarque

La saison des coquilles Saint-Jacques devrait se poursuivre jusqu'à mi-mars 2020. En ancienne Basse-Normandie, des restaurants étoilés comme La Renaissance, à Argentan (Orne), Le Mascaret, à Blainville-sur-Mer (Manche), ou encore A Contre Sens, à Caen (Calvados) participent à la Grande Débarque. Retrouvez toutes les adresses ici. Alors à vos fourchettes !

L'Équipage, Port Chantereyne, 50100 Cherbourg-en-Cotentin : brochette de Saint-Jacques au lard (18,90€), tartare au saumon et aux Saint-Jacques à la sauce thaï (16,50€) au menu jusqu'à la mi-mars 2020.

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