Rouen. Un torréfacteur de Rouen en lice pour être meilleur ouvrier de France

Il y a neuf ans que Michael Piacontino, alors directeur d'un centre d'appels, a tout plaqué."J'en avais ras le bol de la pression de la performance qu'on m'imposait et que j'imposais aux autres", explique-t-il. Le quarantenaire posé, aux airs de rockeur, change alors radicalement de voie pour se consacrer à sa passion du café. Et il était précurseur à cette époque. "À Rouen (Seine-Maritime), il n'y avait pas de torréfaction à l'ancienne, pas d'endroit où trouver du conseil". Michael se lance donc avec l'objectif d'intéresser les trentenaires à la dégustation du café, comme ils pourraient s'intéresser à celle du vin. Il passe les formations, caféologie, torréfaction, barista (l'art de la préparation du café et ses différentes techniques) puis lance le Couleur Café, rue Eau-de-Robec. Un endroit pour déguster, acheter du café mais aussi le lieu où il le torréfie.

L'art du conseil

Ce qu'il préfère au quotidien, c'est l'échange avec les clients, "avoir des retours sur ce que j'ai recommandé, des remarques. Cela me permet aussi d'améliorer la cuisson de mes cafés". Un procédé complexe, technique, que Michael adapte à chaque variété de café qu'il sélectionne chez son fournisseur. Temps de cuisson mais aussi température, pression… "La même variété de café, torréfiée différemment, va se prêter plus à une machine à filtre, à piston ou à un expresso", explique le professionnel.

Il aura l'occasion de tester l'étendue de son talent lors du concours de meilleur ouvrier de France le dimanche 16 et le lundi 17 septembre 2018 avec notamment une épreuve de torréfaction mais aussi de caféologie ou encore de cupping, c'est-à-dire une dégustation à l'aveugle. "C'est surtout un moyen pour moi de rencontrer d'autres professionnels et de voir comment je me situe par rapport à eux". À Rouen, le passionné est en ce moment en pleins travaux pour pouvoir, d'ici la fin de l'année, ouvrir son école et proposer ses propres formations.