Le Havre. Un p'tit goût de Bretagne dans la cité Océane

Mer. Sa spécialité : l'huître de Cancale. Rencontre avec Olivier Bernier, ostréiculteur breton et commerçant havrais.

Publié le 16/12/2023 à 19h00, mis à jour le 18/12/2023 à 14h35

Le Havre. Un p'tit goût de Bretagne dans la cité Océane — Malgré une belle égratignure après une chute, Olivier Bernier a le sourire avant d'attaquer le marathon des fêtes.

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Le P'tit Cancale, rue de Paris au Havre, ne ment pas sur ses origines. Ici, les huîtres, comme le patron de l'enseigne, viennent de cette commune d'Ille-et-Vilaine. Olivier Bernier, 54 ans, aurait pu avoir une carrière très différente. Mais il décide de ne pas reprendre l'exploitation agricole de ses parents. Il partage cependant une passion avec son père : la pêche à pied pour débusquer crevettes et huîtres à même les rochers. Et pour se faire de l'argent de poche, il travaille le week-end chez des ostréiculteurs. "Je n'imaginais pas en faire mon métier", se souvient-il.

Olivier Bernier fait ses premiers pas dans le monde des coquillages à son retour du service militaire. A 19 ans, il devient chauffeur pour une société de transports de crustacés de l'Irlande vers la Bretagne, puis vers le Portugal, l'Espagne et l'Italie. "Une révélation ! En six mois, j'ai parcouru une bonne partie de l'Europe. J'ai rencontré des gens extraordinaires." Avec l'aide d'un associé, il se met à son compte et rachète un commerce d'huîtres sur le port de Cancale. Rapidement, les deux entrepreneurs décident de se lancer eux-mêmes dans la production. Ils investissent, il y a quatorze ans désormais, dans les établissements Forgeoux.

"Et Monsieur Forgeoux venait historiquement au Havre vendre ses huîtres, notamment pendant la période de Noël !", raconte Olivier Bernier. Depuis plusieurs décennies, le producteur s'installait sur le trottoir de cette même zone de la rue de Paris, au niveau des Nouvelles Galeries, fermées en 1999. "Quand j'ai repris l'activité en Bretagne, un bout de mon cœur est parti au Havre. Les Havrais sont fort sympathiques et l'architecture m'a beaucoup plu. Quand j'ai su qu'un local près de la Maison du patrimoine se libérait, j'ai décidé d'y ouvrir une petite boutique, comme on a sur le port à Cancale."

4 à 5 tonnes d'huîtres par week-end !

Au P'tit Cancale, "pour un clin d'œil à la Bretagne", sourit Olivier Bernier, on vend des huîtres, mais aussi tout une gamme de coquillages et crustacés achetés "en direct au bateau, aussi bien en Normandie qu'en Bretagne". Tous les quinze jours, l'ostréiculteur délaisse son exploitation bretonne pour un aller-retour au Havre. Des trajets beaucoup plus fréquents en ce moment, fêtes obligent. "Je suis présent pour accompagner les équipes et avoir le plaisir de rencontrer les clients. A Noël, on multiplie nos ventes par dix." Et les chiffres sont impressionnants : "Si un week-end normal, on écoule 400 à 500 kg sur trois jours, en fin d'année, on grimpe à quatre ou cinq tonnes." L'huître ne connaît (heureusement) pas la crise !

"Les huîtres, j'en mange tous les deux ou trois jours !"

Conseils d'un professionnel pour apprécier les huîtres.

Quelle taille d'huître ?

Olivier Bernier est un spécialiste du coquillage qu'il produit. Et on peut aussi faire confiance à son palais. "Moi, j'aime bien les huîtres relativement charnues. Donc plutôt de la numéro 1 ou de la numéro 2, les plus grosses tailles. Le goût sera plus ou moins le même mais, en bouche, vous allez avoir plus de matière." Ceux qui préfèrent les plus petits coquillages opteront pour la numéro 4. Il y a aussi la "spéciale", sélectionnée avant l'affinage par l'ostréiculteur pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. Son goût est plus subtil aussi. "Les parcs ont des apports supérieurs en eau douce. On la cultive différemment, avec moins de coquillages dans les poches." Bref, qu'elle soit plate ou creuse, chacun peut trouver l'huître qui lui convient. Jusqu'au "pied-de-cheval", qui "peut atteindre les 400 grammes la pièce", assure Olivier.

Et pour l'accompagnement ?

Du citron, du vinaigre à l'échalote ? "Tout simplement nature, c'est bien", tranche le professionnel. L'huître peut aussi se manger cuite. "On peut la travailler avec un morceau de fromage, rôtie au four. Ou avec un petit beurre aillé, sans la cuire trop longtemps pour garder une texture crue à cœur, avec le petit côté gratiné dessus." Tentant, non ? A vos fourneaux et bon réveillon !