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Gastronomie: deux Français premiers de La Liste mais les bistrots vont mal

Les restaurants des Français Guy Savoy à Paris et Eric Ripert à New York sont en tête de La Liste, classement français des 1.000 meilleures tables du monde, qui déplore dans le même temps l'état souvent "lamentable" des bistrots de l'Hexagone.

Gastronomie: deux Français premiers de La Liste mais les bistrots vont mal
Le chef Eric Ripert dans son restaurant Le Bernardin à New York, le 29 novembre 2018 - TIMOTHY A. CLARY [AFP/Archives]

Conçu à partir d'une compilation de guides et de critiques gastronomiques, le classement 2019 décerne une note de 99,75 sur 100 au restaurant triplement étoilé de Guy Savoy à la Monnaie de Paris, où l'on mange sa soupe signature d'artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons. Il arrive ex aequo avec Le Bernardin de Patrick Ripert à New York, également 3 étoiles, qui associe le thon et le foie gras, dans un carpaccio.

La France est troisième avec 116 meilleures tables sur 1.000, derrière le Japon (148) et la Chine (143) qui continuent de s'envoler avec une vingtaine de nouveaux restaurants dans le classement pour chacun de ces deux pays par rapport à l'année dernière.

Mais si tout va à merveille pour la gastronomie française haut de gamme", "je ne suis pas optimiste pour la France", rapporte à l'AFP Philippe Faure, ambassadeur et président de La Liste, lancée en 2015 sous l'impulsion du ministère des Affaires étrangères en réponse à l'influent mais controversé classement britannique des "World's 50 Best Restaurants", accusé de sous-représenter la gastronomie du pays.

"Si Guy Savoy voulait ouvrir des restaurants partout, il pourrait sans problème, il n'y a pas d'Espagnol, d'Italien, d'Anglais dans une situation comparable (...). Mais le haut de gamme n'arrive pas à tirer le reste de la gastronomie française", déplore-t-il.

"Il y a un peu de bistronomie dans les grandes villes, mais en province c'est lamentable (...) Il y a 30-40 ans on pouvait aller de Bordeaux à Lyon en voiture en s'arrêtant tous les 20 km, il y avait partout de bons bistrots, c'était savoureux, ce n'est plus du tout le cas. On mange mieux en Suisse, en Espagne, en Italie qu'en France sans guides, juste en poussant les portes", ajoute-t-il.

"Manger avec les yeux"

Les Français ont beaucoup de mal à s'installer à l'étranger par rapport aux Italiens, une cuisine "qu'on ne peut pas rater", souligne Philippe Faure.

Il explique ce phénomène notamment par la complexité des techniques culinaires françaises et un large choix d'aliments frais nécessaires.

Parmi les grandes tendances de l'année, La Liste note par ailleurs une "amélioration sensible" des restaurants russes, conséquence inattendue de l'embargo sur les aliments occidentaux en Russie.

Privés de produits ouest-européens "les agriculteurs russes ont engagé des consultants italiens, français pour le fromage, le foie gras et ils arrivent à sortir de très belles choses", souligne à l'AFP Yörg Zipprick, cofondateur de La Liste.

La classe moyenne de Moscou et de Saint-Pétersbourg commence à "se servir localement, un phénomène relativement récent". "Il y a des foies gras, des agneaux qui sont de bonne qualité, des légumes qui sont de très bonne qualité, des poissons des lacs, des rivières, des mers du Nord, des crabes", détaille M. Zipprick.

Une autre tendance "croissante" due à Instagram, "c'est de manger avec les yeux", souligne Philippe Faure pour qui la gastronomie "se consomme de plus en plus comme la haute couture". Cet engouement pour le "beau" aux dépens parfois du "bon" entre en contradiction avec la tendance, qui perdure, à rechercher des produits "nature, bio et éco-responsables".

"Il y a toute une clientèle de jeunes entre 20 et 40 ans, souvent des femmes, qui ont un restaurant préféré parce qu'ils ont vu des photos avec des fleurs, un plat comme une aquarelle et c'est ça qui les motive", souligne Yörg Zipprick.

Les prix seront remis lundi au Quai d'Orsay en présence de 80 chefs figurant sur La Liste dont la base de données couvre 180 pays.

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