Calvados. Le meilleur foie gras d'Europe est normand, et je l'ai mis en terrine avant les fêtes

Tout ce qui est récompensé attise la convoitise, et la boucherie Legendre ne fait pas exception à la règle. Je pousse la porte de ce commerce basé à Sannerville pour découvrir le meilleur foie gras d'Europe, récompensé le 5 octobre dernier près d'Alençon. Les clients se déplacent de toute la France pour le voir de leurs propres yeux : "On a eu des personnes venant de Strasbourg, et beaucoup de clients sont parisiens", m'explique Frédéric Legendre, le gérant.

Trois jours de conception

La conception se fait sur plusieurs phases, il nous faut "trois jours pour faire ce foie gras, mais l'idéal serait une semaine", me dit Valentin Lemore, boucher ici depuis trois ans. Après un lavage des mains, il m'invite à mettre le foie gras "en terrine" : "C'est sûrement l'étape la plus visuelle", me confie-t-il, en préparant le plan de travail. Il place ensuite un film plastique sur chaque terrine, pour "un côté pratique au moment de démouler". Puis, le boucher prend les morceaux de foie gras grâce à sa "corne", une raclette à main qui lui permet d'en prendre le plus possible, avant de les mettre dans les terrines. Après m'avoir montré l'exemple sur les trois premiers, le boucher me propose de faire de même pour le dernier. Une fois les morceaux de foie gras dans le moule, il faut "uniformiser et aplatir le tout", m'explique Valentin Lemore, même s'"il faut toucher le moins possible avec les doigts". Mais je remarque que les morceaux ne sont pas "reliés", il y a des trous d'air entre eux. "Le lima s'en charge", me dit le boucher, mentionnant le liquide visqueux qui se consolide au fil du processus.

Un alcool "mystère"

Après ça, le foie gras repose une journée entière dans la chambre froide, avant d'être cuit. Il n'est pas directement mis en vente, mais conservé sous vide, pour le préserver dans les meilleures conditions possibles. Si vous voulez découvrir ce foie gras unique en son genre, il va falloir faire chauffer la carte bancaire : comptez 169,95€ pour un kilo. Ce prix peut se justifier par sa recette, qui a conquis le jury du championnat d'Europe. Selon Frédéric Legendre, le gérant, la présence d'un alcool surprise fait toute la différence. Malgré tous mes efforts, je n'ai pas réussi à récolter la moindre information : "C'est un secret de fabrication", m'explique-t-il.

Pratique. La boucherie Legendre, 11 rue du Maréchal Leclerc, 14940 Sannerville. Ouvert du mardi au samedi de 6h30 à 13h30 puis de 15h à 19h15. Informations au 02 31 23 27 08.