Caen. La vente à emporter : un nouveau métier ?

Le Covid-19 a laissé un goût amer dans l'assiette des restaurateurs. Contraints de fermer leurs portes à la mi-mars, ils font partie des derniers à retrouver le rythme d'une vie normale derrière les fourneaux. En attendant de pouvoir accueillir de nouveaux clients, ils ont dû trouver de nouvelles alternatives.

Une question de survie

Pour certains, la vente à emporter a été aussi incontournable qu'innovante. "J'ai toujours refusé de faire de la vente à emporter, hormis de manière ponctuelle à Noël et au nouvel an, indique Anthony Caillot, chef étoilé du restaurant A Contre Sens. Là, c'est une manière de sauver les meubles." Anthony s'est lancé cette nouvelle mission il y a un peu plus d'un mois. Il a été tenté d'y prendre du plaisir, en vain. "Dans notre métier, il y a le goût qui compte, mais aussi l'esthétique. J'ai eu beaucoup de mal à retranscrire cela dans un boîtage, explique-t-il. Je le fais car je dois le faire. Si cette activité doit persister, je vais me pencher à 100 % sur le packaging." Deux fois par semaine, le jeudi et le samedi, ce restaurant étoilé propose de la livraison à domicile ou de la vente à emporter sous forme de barquette ou de sachets sous vide. Ce chef étoilé s'est attaché à garder la même philosophie d'entreprise. "On propose du foie gras, du pigeonneau, des veloutés. Mais dans des barquettes en aluminium, on perd 30 % de l'identité de notre cuisine, ajoute-t-il. On ne peut pas définir une vente à emporter étoilée."

Restaurant A contre sens

Conserver un lien avec le client

D'autres restaurateurs, aussi touchés par cette crise, ont préféré déléguer cette mission à un service de livraison extérieur. C'est le cas de Waikiki, spécialistes des bowls hawaïens, qui a ouvert ses portes pendant le confinement. Thibaud Bouillon est le responsable : "Le fait d'être visible sur une plateforme de livraison nous permettait de nous faire connaître car les gens ne pouvaient pas sortir dans la rue. La plus grande difficulté était de s'équiper en emballages." Hormis les plateformes nationales, Supplyshop a tourné à plein régime et peut en témoigner. "On travaillait déjà avec certains restaurants avant le confinement, mais cela s'est intensifié. On en a intégré six ou sept en plus", explique Antoine Kubrijanow, l'un des cogérants. Depuis le 11 mai, la vente à emporter sur place est possible. À Waikiki, pas question que les clients entrent dans l'établissement, mais les voir change la donne. "40 % de nos clients récupèrent leur repas sur place, tandis que pendant le confinement, le ratio à emporter et livraison représentait respectivement 15 % contre 85 %." Au total, une soixantaine de restaurants du bassin caennais a opté pour la vente à emporter. Une manière, aussi, de donner de nouvelles idées à leur activité…

Antoine Kubrijanow, l'un des cogérants de Supplyshop.