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Le guide Michelin lève le voile sur sa sélection 2018

Des étoiles, des chefs par dizaines et le Premier ministre en invité d'honneur: le guide Michelin France dévoile lundi après-midi sa sélection 2018, dans laquelle, seule certitude, ne figurera pas, à sa demande, la maison Bras.

Le guide Michelin lève le voile sur sa sélection 2018
Le guide Michelin France dévoile lundi après-midi sa sélection 2018, dans laquelle, seule certitude, ne figurera pas, à sa demande, la maison Bras - TOBIAS SCHWARZ [AFP/Archives]

Quinze jours après la mort du "pape" de la gastronomie Paul Bocuse, qui régnait sur sa table trois étoiles depuis plus d'un demi-siècle, un record, un hommage est prévu au début de la conférence de presse d'annonce des résultats, à partir de 16h30 à la Seine musicale, à Boulogne-Billancourt.

Quelque 200 chefs étoilés ont été conviés à l'événement, qui sera retransmis en direct sur les réseaux sociaux du groupe Michelin, et auquel le Premier ministre Edouard Philippe est attendu.

Cette année, à la différence des éditions précédentes, les nouveaux deux et trois étoiles ne seront pas prévenus avant l'annonce des résultats, afin de préserver le suspense, à la façon des Oscars, selon les organisateurs, qui comptent ainsi éviter les "fuites".

Ceux qui perdent des étoiles seront en revanche mis au courant au préalable.

Seuls éléments dévoilés officiellement, le nombre total d'étoilés: 621, soit 5 de plus que la dernière édition, et une présence accrue des chefs étrangers dans le palmarès.

Disponible à partir du 9 février, le guide Michelin France, dont la sélection est réalisée à partir des visites d'inspecteurs anonymes, inaugure par ailleurs un système de parrainage pour accompagner les nouveaux étoilés. La marraine cette année est la chef Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d'un restaurant trois étoiles en France.

'Pression supplémentaire'

L'idée est d'"essayer de leur apporter mon éclairage pour les faire avancer sur des moments de doute qu'ils peuvent avoir, tout au long de cette année", a déclaré la chef à l'AFP.

"C'est à la fois très énergisant d'obtenir une étoile, mais c'est aussi une pression supplémentaire à laquelle on doit faire face, la peur de la perdre. C'est un peu un rouleau compresseur avec des réservations qui sont accrues, une exigence des clients supérieure", a-t-elle expliqué.

Une pression parfois mal vécue même par des chefs expérimentés, comme Sébastien Bras, à la tête du restaurant Le Suquet à Laguiole (Aveyron), qui a demandé en septembre à ne plus figurer dans le Michelin.

La requête du chef aveyronnais de 46 ans, aux manettes du restaurant fondé par son père Michel, trois étoiles depuis 1999, a fait l'effet d'un coup de tonnerre.

Une telle demande de la part d'une table de ce niveau, sans changement de concept, était une "première" pour le guide, qui a finalement préféré se plier à la volonté du chef, au risque de voir son autorité questionnée.

Le Michelin reste une référence dans le monde de la gastronomie malgré les critiques et les polémiques dont il est l'objet régulièrement, et la concurrence des sites participatifs et de classements internationaux.

Il comptait 616 restaurants étoilés en 2017, dont 27 trois étoiles (un nouveau), 86 deux étoiles (12 nouveaux) et 503 une étoile (57 nouveaux). Sa version papier s'est vendue à quelque 52.000 exemplaires, selon Edistat, mais les consultations du site de Michelin Restaurants se comptent par millions, souligne Michelin.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin est désormais présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud et se décline en une trentaine d'éditions, avec les lancements prévus en 2018 des guides Taipei et Guangzhou (Canton).

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