C'est un secteur qui recrute: les métiers de bouche. Un univers aux conditions de travail difficiles mais qui ne manque pas de prétendants. Depuis quelques années, la cuisine bénéficie d'un regain de popularité. "L'image a été valorisée par des émissions de télé comme Top chef", explique Thierry-Olivier Gascard, le responsable des relations avec les entreprises à l'Institut des formations en alternance (IFA) Marcel Sauvage à Rouen.
Du CAP au Brevet professionnel, les élèves ont ici quatre ans pour apprendre en alternance. Une formation concrète, c'est ce qui a séduit Esteban Desanglois, élève en deuxième année de CAP: "Je ne pouvais pas rester plus longtemps à l'école, là, je fais ce que j'aime". Né dans une famille de cuisiniers, le jeune homme reprend aujourd'hui le flambeau.
Une filière porteuse pour l'apprentissage
Les horaires décalés, le travail le week-end, les jeunes en sont conscients, il faut travailler dur. Motivation et ambition, deux éléments moteurs pour certains apprentis. "J'aimerais travailler dans un grand restaurant ou un grand hôtel-restaurant", indique Dylan Toulier. "C'est un métier qui n'est pas facile mais qui peut être très valorisant", poursuit Thierry-Olivier Gascard.
Le secteur est traditionnellement une filière porteuse pour l'apprentissage et elle a beaucoup évolué. "L'apprentissage est aujourd'hui beaucoup plus suivi qu'il y a 25 ans où les apprentis travaillaient 50 heures par semaine, ils sont mieux protégés, raconte Franck Moulin, formateur cuisine à l'IFA. Les jeunes sont très motivés aujourd'hui et ils sont là parce qu'ils ont envie de faire ce métier."
La formation s'articule entre des sessions au restaurant et à l'IFA. Les étudiants y ont des cours théoriques classiques, maths, français, anglais, de techniques culinaires avec notamment "des fiches pratiques sur les temps de cuisson par exemple", détaille le formateur, ou encore sur les règles d'hygiènes. Une fois par semaine, c'est l'effervescence dans les cuisines du restaurant d'application de l'IFA. Les élèves y réalisent un menu de A à Z. Parmi les plats proposés ce jour-là : assiette de fruit de mer, tartare de boeuf, marmite du pêcheur et pastilla aux fruits rouge en dessert.
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