Paris (AFP). La burger mania à la française séduit de nouvelles enseignes

Et au pays de la gastronomie, les ventes de ce pain rond et moelleux, garni de viande, longtemps synonyme de malbouffe, progressent encore (+11,21% en 2015)et davantage dans les restaurants traditionnels que dans les fast-food. "Le burger s'envole grâce au service à table", c'est-à-dire à son développement dans des restaurants plus traditionnels de restauration dite "à table", par opposition à la restauration rapide. "Le poids de McDonald's, Quick et Burger King est dérisoire puisqu'il ne représente qu'un tiers (34%) des 1,19 milliard de burgers vendus en 2015", affirme le cabinet Gira Conseil, selon des chiffres publiés mardi. Hamburgers et autres cheeseburgers représentent un marché de 9,5 milliards d'euros. Le burger se vend aujourd'hui partout, dans tous les segments de la restauration, du fast-food à la cantine, en passant par la table étoilée. "Tout a commencé en 2010: le chef étoilé Yannick Alléno a lancé son burger à la carte du palace Le Meurice et a obtenu le titre de +meilleur burger du monde+, ça a été le début de l'engouement pour ce sandwich, jusqu'à cette date un peu décrié", résume M. Boutboul, directeur de Gira Conseil. - 14 burgers par personne par an - "La burger mania ne s'arrête pas. Après l'arrivée sur le marché en 2012 d'acteurs plus haut-de-gamme tels que Big Fernand, il y a encore de la place pour de nouveaux acteurs", confirme le directeur général du cabinet CHD Expert Nicolas Nouchi. Selon le cabinet NPD Group, "si en France nous sommes à 14 burgers consommés par an par personne, le Royaume-Uni est à 20, les Etats-Unis à 30 et l'Australie à 38 burgers". En France, "le passé de la restauration hors domicile (surtout sa partie rapide) est fortement lié au sandwich et la culture du pain (boulangeries, sandwicheries?), et même si le burger ne pourra jamais éliminer le sandwich, il continue son offensive dans l'Hexagone avec l'arrivée annoncée de nouveaux entrants américains tels que Shake Shack et Five Guys", explique Maria Bertoch, expert au service restauration hors domicile pour la France chez NPD Group. Encore peu connues en France, "ces chaînes se positionnent", selon NPD, "dans le segment de +fast casual+: les produits de qualité, la préparation sur mesure, la notion "extrêmement frais" et un ticket (addition moyenne, NDLR) plus élevé que dans les restaurants fast food classiques". L'enseigne américaine Five Guys, créé en 1986 et dont Barack Obama lui-même a vanté en 2009 "les meilleurs burgers du monde", proposent des burgers à faire sur-mesure, et des menus allant de 15 à 22 euros, donnant à la chaîne un positionnement haut-de-gamme. La chaîne de restauration rapide, qui compte 1000 restaurants aux États-Unis, est déjà présente au Royaume-uni depuis juillet 2013. Un premier restaurant devrait ouvrir ses portes au public français en Gare du Nord à Paris, à horizon du premier semestre 2016, même s'il n'y a pas de communication officielle. Une manière, peut-être, de créer un "buzz", tel que l'avait fait Burger King, avant l'annonce en décembre 2012 de son retour en France, après quinze ans d'absence. L'enseigne Shake Shack, basée essentiellement à New York, s'intéresse elle aussi très sérieusement au marché lucratif du burger français mais n'a pas dévoilé ses intentions à court terme.