Recette : darnes de saumon rôties

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Ingrédients

2 darnes de saumon de 400 g pièce

300g de pommes de terre

1 anchois au sel dessalé

1 foie de volaille

2dl d'huile d'olive

7cl de vinaigre de vin

80g de mâche

100g de beurre

Dans un sautoir, faire rôtir les darnes avec un peu d'huile et de beurre. Laisser cuire 25 minutes en retournant une fois. Débarrasser sur un plat, recouvrir d'un papier film.

Pendant la cuisson des darnes, éplucher les pommes de terre, les tailler en petits dés, les laver à l'eau fraîche, puis les égoutter soigneusement. Sauter au beurre jusqu'à obtenir des pommes de terre bien croquantes. Sécher sur du papier absorbant. Trier la mâche, puis la laver plusieurs fois.

Faire sauter le foie de volaille dans 20 g de beurre et le tenir rosé. Sécher sur un papier. Dans un mortier, piler l'anchois dessalé et le foie de volaille. Assaisonner, puis ajouter l'huile et le vinaigre, progressivement, "en filet". Dans une casserole, mettre 2,5 dl d'eau à chauffer puis ajouter en fouettant la préparation précédente. Passer au chinois fin puis réserver au chaud.

Trancher chaque darne en deux filets. Poêler la mâche 30 secondes au beurre noisette, l'égoutter et la dresser d'un côté de l'assiette.