Olivier, meilleur ouvrier de France : "Trois ans de ma vie se sont jouées en 19h"

Comment se prépare-t-on à un tel concours ?

"C'est un titre que je poursuis depuis 2004. J'ai été finaliste cette année-là et en 2007 et je pensais ne jamais plus me représenter jusqu'à ce que je devienne formateur itinérant en 2009. J'ai alors travaillé aux côtés de trois Meilleurs Ouvriers de France, j'ai appris à me perfectionner avec eux. Je me suis préparé pendant trois ans. La première année, je faisais un peu de recherches. C'est devenu plus prenant au fur et à mesure, je passais mes week-ends entiers à m'entraîner. D'ailleurs, en près de trois mois, je n'ai vu que deux fois mes enfants."

Comment se sont déroulées les épreuves ?

"Elles ont duré trois jours. Le premier jour, nous avions quatre heures pour préparer des crèmes et des pré-fermentations. Le lendemain, neuf heures pour façonner, pétrir et cuire tous nos produits, dont faisaient partie 80 viennoiseries, mais également des pains traditionnels français et régionaux. Certaines commandes sont imposées, comme le croissant, mais il faut savoir décliner autre chose. Lorsque trois ans de notre vie se jouent sur 19h, c'est sûr qu'il y a du stress."

Qu'est-ce qui va changer dans votre vie ?

"Cela va m'ouvrir les portes sur l'international, notamment au Japon, gourmand de notre culture. Mais je veux surtout continuer à transmettre mon savoir et mes tours de main."