Marmite du pêcheur
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn et cuisson : 1h
8 escalopes de baudroie
8 rougets de 150 g
12 petits encornets
Carottes, oignons, tomates, pommes de terre
Ail, fenouil, bouquet garni,
ciboulette ou persil, safran
Sel, poivre
1/2 l de vin blanc
Découper les filets de rougets et de baudroie. Eplucher les légumes. Les émincer finement et les faire suer avec les arêtes des rougets et des baudroies. Mouiller au vin blanc et couvrir d’eau à hauteur.
Assaisonner légèrement, sans oublier le safran. Cuire à feu doux environ 30 mn. Passer au chinois fin, en pressant bien les légumes et les arêtes. Réserver le jus de rouille ainsi obtenu.
Dans un sautoir, faire revenir les petits encornets découpés en rondelles. Mouiller avec la moitié du jus et faire cuire à feux doux 15 à 20 mn avec les pommes de terre émincées finement. Rajouter à ce moment-là les escalopes de baudroie sur les pommes de terre et laisser cuire 5 mn environ.
Disposer ensuite les filets de rougets (peau dessus) et laisser mijoter 3 minutes.
Rajouter un peu de jus. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter la ciboulette ou le persil haché.
Servir accompagné de croûtons aillés et d’aïoli
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