Repas de Noël : la tradition prime toujours

Laurent Delande n’en démord pas. Le chef du restaurant Les Cyclades à Venoix, reconnu pour l’originalité de sa carte faite notamment de viandes de cerf ou de sanglier, prend toujours un malin plaisir à concocter le menu de cette période spéciale. “Le 25 au restaurant, nous proposerons en entrée un soufflé d’écrevisses ou du foie gras de canard poché au vin rouge et aux figues que je prépare huit jours à l’avance, suivis d’une lotte à l’espagnole qui présente l’avantage de ne pas avoir d’arrêtes, ou une oie rôtie qu’il faut bien laisser cuire au moins 1h30”, présente-t-il. Des châtaignes en morceaux accompagneront la volaille, plus originale que la traditionnelle dinde. “A Noël, il faut réviser ses classiques, sans pour autant s’en éloigner.”

Une bûche ne manquera donc pas de conclure ce repas de fête. “Il ne faut pas hésiter à la faire : c’est ce qui demande le moins de préparation!” Soit deux heures environ. “Même si on commet une erreur, c’est rarement mauvais.”