Rouen. J'ai confectionné ma galette des rois avec un professionnel : ses astuces

La pâtisserie est un savoir-faire qui demande de la précision. En ce mois de janvier, j'ai décidé de confectionner ma propre galette des rois avec l'aide d'un professionnel. Baptiste Brière, qui a créé Maison Brière à Rouen avec sa compagne Maëva, m'a donné ses astuces.

J'ai créé ma propre galette des rois. Une fois sortie du four, je l'ai badigeonnée avec un sirop de sucre pour la rendre brillante.

Crème d'amandes ou frangipane ?

Je me lave les mains puis je m'installe à mon plan de travail. Tous les ingrédients ont été pesés : la poudre d'amandes, le sucre et les œufs. "Pour une bonne galette, il faut un feuilletage bien froid, de bons ingrédients et bien fermer la galette", résume Baptiste Brière. Comme me l'explique mon guide, "certains font les galettes à la crème d'amandes et d'autres, à la frangipane. C'est une frangipane à partir du moment où l'on ajoute de la crème pâtissière à la crème d'amandes". Pour sa version, ce sera une frangipane car plus onctueuse et plus légère en bouche. Pour la faire, j'ajoute le beurre pommade, à température ambiante, dans mon récipient où se trouve la poudre d'amandes, les œufs puis je mélange. J'ajoute le sucre puis de la crème pâtissière et je remue.

Nous laissons cette préparation de côté puis nous nous occupons de la pâte feuilletée. Baptiste Brière découpe un morceau sorti du réfrigérateur puis l'aplatit avec ses mains avant de le passer dans son laminoir. Une machine qui permet d'obtenir une pâte un peu plus "plate". Place ensuite au détourage à l'aide d'un couvercle. J'utilise un scalpel et tourne autour du couvercle. Me voilà avec le dessous de la galette. Je réitère l'opération pour faire le dessus. Je dispose ma frangipane à la poche à douille puis j'y ajoute la fève.

J'ai disposé la frangipane sur une pâte feuilletée.

Je badigeonne les bords avec un pinceau imbibé d'eau puis je place le second morceau de pâte feuilletée sur le dessus. J'appuie autour des bords avec un doigt et le dos d'un couteau pour "chiqueter la pâte", puis je badigeonne la galette d'œuf battu pour la dorure. On l'enfourne pendant environ 30 minutes en surveillant. Et voilà, ma galette est bien dorée. J'ai pu la déguster, je me suis régalée. A vous de jouer !