Bonne table à Caen. L'Initial, une cuisine mêlée d'épices et de plantes

Pour la dernière Bonne table de l'année, la rédaction a décidé de mettre les petits plats dans les grands. Direction L'Initial, un restaurant haut de gamme situé près de l'Abbaye aux Hommes et de la place Saint-Sauveur de Caen. Le chef Vincent Vidal est récompensé de trois toques dans le guide gastronomique Gault & Millau. Seuls deux établissements dans l'ex-Basse-Normandie ont ce titre.

Trois toques au Gault & Millau

Il ne travaille qu'avec des producteurs locaux et bio. Ses légumes viennent directement du potager du Jardin des Kami, son poisson de la criée de Ouistreham, sa viande des Eleveurs de la Charentonne dans l'Orne… J'ai confiance. Pour mon premier restaurant gastro, j'opte pour la formule en 4 actes, à 59 €, accompagné d'un verre de vin blanc bio. Sa couleur trouble est particulière, mais à y tremper mes lèvres, ça vaut le détour. Pour ouvrir le bal, une langoustine sur une panna cotta de céleri et son coulis d'épinards. "On concentre plusieurs techniques et différentes textures pour réveiller les sens et préparer la suite du repas", indique Vincent Vidal. Vient ensuite cette couronne de radis bio d'hiver sur une gelée préparée "à base d'extrait d'eau du radis avec une infusion à la verveine". Pari réussi pour le chef. Je ne sais jamais ce qui m'attend. J'adore ce jeu de la découverte. Un bar parfaitement cuit est dressé avec sa mousseline de courge. Quelle douceur en bouche ! Le chef est un adepte du poivre et des plantes aromatiques.

Une cuisine singulière

Les pots de poivre situés à l'entrée de la cuisine ouverte en témoignent. "J'utilise une trentaine de poivres différents de la mise en bouche jusqu'au dessert", et même dans la boule de beurre servie sur la table ! Pour les fêtes, Vincent Vidal propose un menu de réveillon à 70 € (uniquement à emporter) et un menu de Saint-Sylvestre à 115 €.

Pratique. L'Initial, 24 rue Saint-Manvieu à Caen. Tél. 02 50 53 69 86.