Un plat mexicain de 200 ans revisité au grand dam des puristes

Cette préparation emblématique du livre de recettes mexicaines, avec le savoureux "mole", combinait jusque-là une trentaine d'ingrédients, avec en vedette le "piment ancho", une sorte de gros poivron vert vif qui est cultivé principalement dans l'État de Puebla (centre), et la sauce aux noix, la "nogada".

Le "chile en nogada" peut désormais être servi avec de nouveaux ingrédients et de nouvelles présentations audacieuses, comme des glaces à la crème, des "chilaquiles" ou même des pizzas.

"Le poivron accompagne des fruits de saison comme la poire de lait, la pêche créole, la pomme panochera, qui est différente par sa texture dure. Il est agrémenté d'amandes, de raisins secs, de pignons, de cannelle, de cumin, d'origan. Et on mélange avec du porc et du boeuf hachés", explique Olga Méndez, membre d'un comité établi à Puebla pour célébrer ce bicentenaire.

Plat nationaliste

Ce plat fait partie de ce qu'on appelle la "cuisine de couvent" caractéristique de Puebla, une référence aux lieux où les religieuses espagnoles et leurs aides indigènes créaient des recettes légendaires, combinaison d'ingrédients des deux traditions.

"C'est un plat représentatif, iconique, élégant, créole, nous nous sentons fiers", ajoute Méndez, également leader de la guilde des restaurants de Puebla.

La recette symbolise les couleurs du drapeau mexicain : le chili, recouvert d'oeuf, imitant la dorure du baroque, est recouvert d'une crème de noix blanche. Il est garni d'un côté de persil, et de l'autre de graines de grenade colorées.

Selon des récits historiques, ce plat a été servi à l'empereur Agustin de Iturbide, premier souverain du Mexique indépendant, lorsqu'il a traversé Puebla à son retour de la signature à Cordoba (Veracruz), le 24 août 1821, du traité d'indépendance avec la couronne espagnole.

Traditionnellement, il est proposé de juillet à septembre, saison idéale pour la récolte des noix, des grenades, et du fameux piment.

Glace à la viande

Alors que les traditionalistes mettent en garde contre l'abandon d'ingrédients originaux et que le poivron est cultivé avec des graines chinoises, moins chères et moins gouteuses, d'autres tentent de réinventer la préparation.

"Je ne l'ai pas inventé, je l'ai simplement transformé", explique Gerardo Morales, artisan glacier d'Atlixco, Puebla, et créateur du "chile en nogada" en bombe glacée.

Le résultat est très similaire au plat : un fond blanc crème orné de vert et de rouge. Le chile est finement haché et servi dans un panier de biscuits dorés.

"La glace a tout ce qu'un +chile en nogada+ doit avoir : grenade, persil, noix, poires, pommes, porc... tout est naturel", explique cet artisan de 48 ans, dont la création se vend pour l'équivalent de deux euros.

Les "chilaquiles" - nachos de maïs trempés dans une sauce épicée - sont à l'honneur des petit-déjeuners mexicains et se mêlent à la "nogada" crémeuse à La Birula, un petit restaurant d'Atlixco.

Lulu Reyes et son mari Gerardo Castillo ont imaginé cette variante qui coûte moins de quatre euros.

Certains restaurants des quartiers bohèmes de Mexico proposent des versions végétariennes et végétaliennes du célèbre plat.

Olga Méndez accepte en partie de laisser libre cours à son imagination, mais sans se laisser convaincre par des variantes où la crème est composée de pignons de pin ou avec d'autres viandes utilisées dans la garniture.

Sans oublier le "chile en nogada" incorporé dans des hamburgers ou des pizzas, comme certains restaurants de Puebla se sont risqués à le faire. Sans le succès escompté.

"Donnons de la valeur à ce plat qui nous a positionnés dans la gastronomie mexicaine", exhorte Olga Mendez.

La saison des "chiles en nogada" pourrait raviver le tourisme à Puebla, une ville durement touchée par la pandémie de Covid-19.

Pour marquer les 200 ans du plat, les restaurateurs s'attendent à servir quelque 3,5 millions de "chiles en nogada" et à battre le record de 2019 (3,1 millions).