Caen. Jean-Luc Barthélémy, itinéraire d'un cuisinier rigoureux

C'est naturellement autour d'une table que Jean-Luc Barthélémy nous accueille chez lui. Il n'est pas encore l'heure de déjeuner, mais il aurait volontiers enfilé son tablier pour préparer un festin. Sans un brin de nostalgie, mais "heureux d'avoir vendu [s]on affaire", Jean-Luc Barthélémy était, jusqu'au 30 avril dernier, le plus ancien restaurateur sur la place caennaise.

36 ans de couverts à La Petite Marmite

Après 36 ans de carrière à La Petite Marmite, une page se tourne pour le chef cuisinier. La marmite, il est tombé dedans lorsqu'il avait 15 ans. "Je voyais ma mère faire de bons petits plats, ça m'a donné envie d'être cuisinier très vite, rembobine-t-il. Quand mes parents sortaient, je préparais des crêpes." Grâce à eux, Jean-Luc Barthélémy a trouvé son premier apprentissage en restaurant, à Thury-Harcourt. Avant de toucher à son rêve, il fallait en revanche passer par la salle en tant que serveur. La rencontre du chef Jean Mouge a changé sa vie. "J'étais apprenti de 1966 à 1972. Il ne me faisait pas de cadeau, mais j'étais admiratif de son travail. C'était un exemple", dit-il en pointant du doigt le portrait de son mentor accroché dans le salon. Après des expériences à Paris, en Afrique, à Cabourg, le cuisinier a posé ses valises à Caen, dans l'historique rue des Jacobins. Véritable couteau suisse dans son établissement, le chef avait le sens du travail et de la rigueur. "J'avais un œil sur tout. J'étais en salle, en cuisine, à la caisse, je débarrassais… Les gens disaient de moi que je n'étais pas facile."

"Être restaurateur, c'est aimer la vie"

Pour cet exigeant passionné, être cuisinier ne se résumait pas uniquement au contenu de l'assiette. "J'aime les gens. Être restaurateur, c'est aimer la vie, la convivialité, la bonne bouffe, les copains…", mais aussi sa famille. Car La Petite Marmite, c'est aussi une histoire fraternelle. Sa sœur Isabelle l'a accompagnée jusqu'au bout. "On a toujours été proches. Elle a été une pièce importante dans l'entreprise." Entre frère et sœur, ils ont eu l'occasion de servir les acteurs Guy Bedos et Jacques Villeret, ou encore Murielle Robin, Thierry Lhermitte… Jean-Luc Barthélémy a toujours su garder les pieds sur terre. Selon lui, "il n'y a pas de gros ou petit client. Il fallait être au top dans tous les cas !", jusqu'à ce que son type de cuisine "ne colle plus avec l'évolution du métier". Cette réflexion l'a conduit à dire stop. "On avait fait le tour. C'est loin d'être un métier rigolo, mais ma plus grande fierté, c'est d'avoir formé des apprentis qui sont désormais dans la vie active et qui ont réussi." À 71 ans, il est désormais temps pour cet hyperactif de mettre les pieds sous la table, ou pas…