Bonne table au Havre. À La Singerie, le légume est la star principale

Une fois n'est pas coutume, je commence par la fin. Avez-vous déjà goûté un roulé à base de basilic et de tomates vertes ? C'est sans doute ce dessert un peu particulier qui caractérise le mieux la cuisine créative de La Singerie parmi les plats au menu lors de ma visite. Dans ce restaurant implanté en bordure des Halles centrales du Havre, le légume ne joue pas les figurants. "Il est la base du menu, toujours mis en valeur", confirme Marie Martin-Kuehn, qui a monté l'affaire il y a deux ans, avec Ambre Boulangé et Cora Cois.

Le boulgourotto, revisite du risotto !

Le trio mise sur les produits locaux, si possible biologiques, et des plats de saison. Chaque semaine, deux entrées, deux plats principaux et deux desserts sont proposés au choix, avec toujours une option végétarienne. Une formule complète à 16 euros pour laquelle j'ai opté. C'est une salade de fèves, feta et œuf dur qui m'ouvre l'appétit. Je choisis ensuite une version céréalière du célèbre risotto italien : le boulgourotto aux champignons ! Que l'on se rassure, si le boulgour a remplacé le riz, le plat est richement saupoudré de copeaux de parmesan. C'est fondant et copieux. Vient ensuite le dessert, ce fameux roulé basilic/tomates/citron. "Le roulé est régulièrement détourné à plusieurs sauces sur notre carte", note Ambre Boulangé. Comme les pickles ou le pesto, qui peut être réalisé par exemple avec des fanes de carottes. "On essaye d'exploiter au maximum les légumes, produits par l'exploitation maraîchère La Petite Surface à Harfleur." Les bio déchets qui ne sont pas réutilisés sont collectés à vélo par la société BinHappy qui en fait du compost. Attachées au quartier des Halles centrales, les trois associées contribuent à l'animer avec un concert par mois - quand la situation sanitaire le permet - et des ateliers divers au sein du restaurant. Le dimanche, jour de l'incontournable marché, elles proposent des invendus à prix d'ami, pour éviter, encore une fois, de gaspiller.

Pratique. La Singerie, 13 rue Bernardin-de-Saint-Pierre au Havre. Tél. 09 82 42 11 38