Recette : filet de sandre sur purée légère

Filet de sandre sur purée légère
pour 4 personnes

700 g de filet de sandre avec peau
200 g d’os de poulet
600 g de pomme de terre : 300 g pour la purée, 300 g pour cuire avec la peau
5 cl d’huile d’olive, 60 g de beurre, 1 branche d’aneth, 1 branche de thym pour le jus
1 oignon et 1 carotte
1 dl de lait

Faire revenir les os de poulet à belle coloration, retirez l’excédent de graisse. Ajouter la garniture aromatique puis l’eau à mi-hauteur.
Laisser cuire doucement en dégraissant régulièrement (le liquide doit réduire), puis passer au chinois fin.

Pour la purée : éplucher les pommes de terre, les cuire à la vapeur, les passer au moulin à légumes, ajouter le lait chaud et confectionner la purée.
Pour les pommes rondelles : cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau. Les laisser refroidir après cuisson. Les couper en rondelles épaisses et laisser la peau, les colorer au beurre dans une poêle sur les deux faces.

Détailler le filet de sandre en portion, quadriller la peau à l’aide d’un couteau tranchant, poêler à l’huile côté peau en premier.
Dressage de l’assiette : disposer au centre la purée, entourer des pommes rondelles, surmonter le sandre, verser un cordon de jus de volaille autour.