Normandie. 500 douzaines par jour : les escargots, stars de Noël

En normand, on l'appelle le colimachon ! A Saint-Georges-d'Aunay, Christine Wissler et Jean-François Zygmaniak sont en plein rush. Pour cause, 60% de la production de leurs Escargots de l'Odon se vendent à la période des fêtes. Mais il ne faut pas se tromper, si décembre attire l'attention, l'anticipation est nécessaire.

Du beurre d'Isigny, de l'ail et du persil frais, et vous avez l'accompagnement parfait pour des escargots. Mais il est possible de les manger en poêlée avec des champignons, ou avec une sauce à la courgette, au poivron ou à la tomate.

Chaque jour, l'équipe en cuisine prépare environ 500 douzaines d'escargots. Cette année, Christine Wissler et Jean-François Zygmaniak ont ramassé aux alentours de 8 tonnes de gros gris. Et tous trouveront des acheteurs !

Le patron, au fond, a besoin d'embaucher cinq saisonniers pour assurer le rythme, de septembre jusqu'à fin décembre. Un besoin ponctuel justifié par l'activité des fêtes et "le travail de produits frais".

Un escargot plus fin

Installé depuis 1999, le couple voit naître des milliers d'escargots au printemps, entre mars et mai. En 2025, ce sont plus de 860 000 bébés qui ont vu le jour. Ils grandissent jusqu'en septembre, puis sont ramassés. "Là on parle désormais en poids. 2025 est une très bonne année, puisque nous avons ramassé l'équivalent de 8 tonnes", se réjouit Christine Wissler. Puis place à une intense période en cuisine.

Jean-François Zygmaniak cuisine les escargots depuis 1999 !

Ici, c'est le gros gris qui est roi, différent de l'escargot de Bourgogne. "La chair est plus fine, plus délicate et le goût est moins prononcé", argumente la spécialiste, qui se délectera d'escargots à Noël. Elle insiste cependant sur le fait que, si on le considère comme un produit de fêtes, il se mange toute l'année. "Nous avons nos habitués qui nous en achètent chaque semaine", assure-t-elle.

Christine Wissler possède sa clientèle fidèle.

Les Escargots de l'Odon sont à retrouver le vendredi au marché de Ouistreham, et le samedi matin boulevard Leroy à Caen. "On commence à calculer", prévient Christine Wissler. Il n'y en aura pas pour tous !

Vous connaissez l'escargot en coquille, voici la version en croquille. Cette gaufrette au goût assez neutre fait ressortir celui de l'animal. Cette option, qui se mange façon bouchée, est idéale pour un apéritif ou une entrée.

Les Escargots de l'Odon s'achètent sur place, à la ferme, mais aussi au marché de Ouistreham le vendredi, aux Monts d'Aunay le samedi, ainsi qu'à Caen le même jour, boulevard Leroy.

Les escargots sont cuisinés avec des produits locaux.