Caen. Restaurants et hôtels : les jeunes apprentis ne perdent pas espoir

"Ils font en quelque sorte partie des privilégiés, réagit Anthony Caillot, du restaurant à Contre Sens à Caen. Beaucoup d'élèves n'ont pas trouvé de structure pour leur alternance." Ces privilégiés s'appellent Swan, Louka et Océane. Ces trois jeunes apprentis en Brevet professionnel et CAP cuisine ont la chance de pouvoir apprendre aux côtés du fameux chef étoilé de la rue des Croisiers.

"Il manque le lien avec le client"

Depuis l'arrivée de la Covid-19, ils ont connu deux situations : la première, lorsque le restaurant était ouvert aux clients, l'autre, quand le restaurant est fermé. Leur quotidien n'a pas la même saveur. "Quand on prépare des plats pour de la vente à emporter, il nous manque le lien et le retour avec le client, réagit Louka Dos Santos, qui rêve de tenir son propre restaurant. Mais l'exigence est la même." À ses côtés, casserole à la main, Swan Chanteur évoque "une autre façon de travailler. On apprend le dressage en boîte." Plus que la technique, les futurs cuisiniers sont aussi confrontés à un rythme de travail différent. Pas de soirée rush derrière les fourneaux, mais pour Océane Habert, 15 ans, c'est un mal pour un bien en début d'apprentissage. "Le chef a plus de temps pour nous donner des conseils et nous montrer des choses. On se concentre beaucoup plus." Swan, celui que l'on surnomme La Flèche en cuisine, pourrait être sur le marché du travail d'ici six mois. Il fait le choix de se perfectionner en pâtisserie. Morgane Palot, du lycée hôtelier Rablais, à Ifs, option service, compte elle aussi s'orienter sur une autre formation. L'incertitude liée à la Covid-19 y est pour beaucoup. "Comme on n'a aucune visibilité, je préfère garder une certaine sécurité et continuer à faire des études en attendant que la crise se calme." Pour l'heure, ils ne savent pas à quelle sauce ils vont être mangés…