Rouen. Les restaurants innovent avant leur réouverture

Quelle surprise en pénétrant au sein du restaurant étoile L'Odas, à deux pas de la cathédrale de Rouen ! Les tables et les sièges feutrés ont laissé place à une annexe de la cuisine. Depuis le confinement, il n'est plus possible de venir déguster les plats du chef Olivier Da Silva qui n'a, malgré tout, pas arrêté de cuisiner. "Avant même que l'on apprenne la fermeture, j'avais déjà anticipé cette mesure et, dès le lendemain, on s'est mis dans la vente à emporter", raconte-t-il. Une nouvelle pratique pour ce restaurant plutôt habitué au service à table qu'à la mise à disposition de sac à emporter. Mais le succès est là. "Dès le premier dimanche, j'avais un brunch de prévu, se souvient Olivier Da Silva. Sur la vingtaine de réservations, un peu plus de la moitié des clients est venue récupérer leur repas à emporter."

Limiter les contacts

Le pas a été franchi aussi, un mois après, au sein des restaurants du groupe Frénois. Les habitués de Ginette, situé le long du Robec à Rouen, peuvent retrouver les célèbres gaufres à emporter ou en livraison : "Il a fallu s'adapter au niveau des produits pour que ça se passe bien, ce n'était pas évident, mais nous avons réussi", se réjouit Nicolas Folliot-Villatte, responsable de l'établissement. Le restaurant a ainsi rejoint la plateforme Uber eats, pour la facilité de mise en place malgré une commission importante sur les ventes, mais aussi le site normand Ollca pour la vente à emporter. "Les clients ne touchent à rien car la commande est déposée sur une table devant le restaurant, détaille Louise Frénois, chargée de développement du groupe. Ces plateformes permettent aussi d'éviter l'échange de monnaie car tout est payé en ligne."

Les cuisiniers servent désormais les plats dans des boîtes et non plus des assiettes.

Limiter les pertes

La même stratégie a été adoptée par Prélude café, place de la Pucelle, qui a repris sa cuisine depuis le déconfinement. "Nous voulions attendre la réouverture des commerces pour faire de la livraison à emporter", raconte Clément Hu, le propriétaire. Les habitués ont répondu présents dès le premier jour et depuis, l'activité se maintient : "Nous pensions faire une vingtaine de couverts par jour et c'est le double que nous faisons." Cette reprise d'activité partielle, en attendant de pouvoir accueillir à nouveau des clients, est un moyen de "limiter les pertes". "Nous avons fait appel au fonds d'indemnisation, d'autant plus que nous venions d'ouvrir un café à Paris il y a trois mois", poursuit Clément Hu. "Il était hors de question de regarder la trésorerie fondre sans savoir quand nous allions pouvoir reprendre", défend le chef étoilé Olivier Da Silva. Il compte poursuivre son organisation actuelle "au moins jusqu'en septembre. La restauration telle qu'on la connaît chez nous, c'est une restauration plaisir, donc les clients vont avoir du mal à revenir, même s'il y a distanciation."

Olivier Da Silva, le chef du restaurant étoilé L'Odas à Rouen, s'est lancé très vite dans la vente à emporter pour maintenir son activité.