Recette. Pressé de pommes de terre

Pour 12 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 45 mn

Ingrédients

Pressé de pomme de terre

1,5 kg de pommes de terre à chair ferme

650 g de suprême de volaille jaune

150 g de crème liquide

200 g de champignons de Paris

1/4 d'une botte de sarriette

Sel, poivre

Sauce au vin jaune

500 ml de fond blanc de volaille

100 ml de crème liquide

60 g de vin jaune du Jura

30 g de beurre, 30 g de farine

Pour la farce fine de volaille

Dans un robot, mixer 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.

Montage du pressé de pommes de terre

Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur (ne les rincez pas afin de garder l'amidon pour que le pressé se tienne à la découpe).

Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur.

Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm. Disposez une couche de pommes de terre montée en rosace puis une couche de champignons. Renouvelez l'opération une fois.

Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés. Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons.

Assaisonnez  entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.

Cuisson du pressé

Recouvrez le pressé de pommes de terre d'un papier cuisson et enfournez 45 mn à 180 degrés.

Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre. Il doit s'enfoncer sans difficulté.

Sauce vin jaune

Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez la farine.

Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit.

Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune. Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.