• Replay
  • Horoscope
  • Emploi
  • Météo
  • Info trafic
  • Journaux
  • Agenda des sorties
  • Résultats sportifs
  • Pronostics
  • Petites annonces
  • Newsletter
  • Notification
  • Reporter
  • Actu
    • Faits divers
    • Santé
    • Education
    • Environnement
    • Agriculture-Pêche
    • Patrimoine-Tourisme
    • Politique
    • Economie
    • Société
    • People Buzz Insolite
    • France Monde
  • Radio
    • Programmes
    • Fréquences
    • Les équipes
    • Musique
    • Concerts Live
    • Cadeaux
    • C'était quoi ?
    • Podcasts
    • Sondage musique
  • Sports
    • Football
    • Basket
    • Handball
    • Hockey
    • Rugby
    • Multisport
    • Sport Event
  • Loisirs
    • Concerts
    • Cinéma
    • Théâtre
    • Expositions
    • Foires et salons
    • Livres
    • Restaurants
  • Vidéos
  • Podcasts
  • Écouter nos radios
  • OU

    Mot de passe oublié ?

    Vous n'avez pas encore de compte ?
    S'inscrire

  • Normandie
Accident sur l'A84 à cause de la météo : une victime évacuée par hélicoptère
Accident sur l'A84 à cause de la météo : une victime évacuée par hélicoptère
La présence de la Covid-19 détectée dans les eaux usées
La présence de la Covid-19 détectée dans les eaux usées
Covid-19 : un nouveau cluster enregistré dans un EHPAD
Covid-19 : un nouveau cluster enregistré dans un EHPAD
Une dizaine d'accrochages dus à la neige
Une dizaine d'accrochages dus à la neige
Un réveil sous la neige pour les habitants de Vire 
Un réveil sous la neige pour les habitants de Vire 
Une véritable caverne d'Ali Baba pour les fans d'Harry Potter
Une véritable caverne d'Ali Baba pour les fans d'Harry Potter
Pascal Dupraz est-il sur le départ du SM Caen ? 
Pascal Dupraz est-il sur le départ du SM Caen ? 
Malgré le couvre-feu à 18 h, la circulation de la Covid-19 augmente
Malgré le couvre-feu à 18 h, la circulation de la Covid-19 augmente
Covid-19 : face à l'accélération du virus, l'agglo sous surveillance renforcée
Covid-19 : face à l'accélération du virus, l'agglo sous surveillance renforcée
Un tableau de Pierre Soulages vendu plus d'un million d'euros !
Un tableau de Pierre Soulages vendu plus d'un million d'euros !
Sur l'A84, un véhicule tractant un van avec des chevaux prend feu
Sur l'A84, un véhicule tractant un van avec des chevaux prend feu
Collision entre une voiture et un train : un blessé grave
Collision entre une voiture et un train : un blessé grave
Covid-19 : 17 résidents testés positifs à l'EHPAD de l'Ermitage
Covid-19 : 17 résidents testés positifs à l'EHPAD de l'Ermitage
Un mort dans l'incendie d'un appartement
Un mort dans l'incendie d'un appartement
La gérante d'un bar-tabac agressée, plusieurs milliers d'euros volés
La gérante d'un bar-tabac agressée, plusieurs milliers d'euros volés
  1. Accueil
  2. France Monde

Caviar: dans le Sud-Ouest, la patience est d'argent pour l'or gris

Dans un laboratoire immaculé, des ouvriers en tenue de cosmonaute coiffés de charlottes blanches s'activent dans un froid glacial: la récolte minutieuse des précieux oeufs de caviar récompense une longue attente.

Caviar: dans le Sud-Ouest, la patience est d'argent pour l'or gris

Première étape pour obtenir du caviar: un employé de Sturia extrait des gonades d'esturgeon à Saint-Genis-de-Saintonge, en Charente-Maritime, le 7 décembre 2016 © GEORGES GOBET [AFP]

Publié le 16 décembre 2016 à 14h57

Par Tendance Ouest

Une main gantée de latex plongée dans les entrailles d'un esturgeon extrait délicatement les gonades d'une femelle arrivée à maturité: une grappe luisante d'ovocytes gris de quelques millimètres de diamètre.

A l'aube, les employés s'activent pour récolter les oeufs, un rituel d'une douzaine d'étapes manuelles.

L'esturgeon est d'abord assommé et saigné, c'est l'abattage. Après la récolte des gonades, les oeufs sont tamisés, puis triés tels des diamants, à la pince à épiler, lavés, salés, avant le "dégouttage" (séchage), la mise en boîte et le stockage en chambre froide.

Chez Sturia, pionnier français de l'esturgeon d'élevage, à Saint-Genis-de-Saintonge (Charente-maritime), Sébastien est au tamis: "Au début, j'avais une appréhension de casser les oeufs (en les écrasant, NDLR). En fin de compte, c'est solide et maintenant, j'ai l'habitude!".

Mais ce qui explique en grande partie le coût élevé du caviar, c'est tout ce qui se passe avant.

Chez Perle noire, aux Eyzies de Tayac, Maxime Rouet barbote dans un bassin entouré de chênes de la Dordogne profonde.

A l'aide d'une seringue, le technicien pratique des biopsies. Si les oeufs ont fière allure, leur génitrice partira en laboratoire, sinon elle sera remise à l'eau.

Avant d'en arriver là, il aura fallu entre six et dix ans, selon le producteur, pour que ces poissons du crétacé produisent les ovocytes vendus généralement quelque deux euros le gramme au consommateur.

"On a une eau très froide, près de la source, ce qui permet de ne jamais avoir de maladie et de ne pas avoir à traiter l'eau ou à utiliser d'antibiotiques", explique Véronique Besse, de Perle noire.

"S'il fallait mettre de la musique classique, je le ferais" : à quelques kilomètres des Eyzies, Laurent Deverlanges, producteur à Neuvic (Dordogne), s'autorise un brin de grandiloqence pour démontrer qu'il met "tout en oeuvre pour avoir le meilleur caviar".

Mais cela ne l'empêche pas de rationaliser sa production: outre les oeufs, la chair est revendue pour faire des filets, la tête et la queue sont transformées en soupe, et la graisse recyclée en collagène et savon.

Vieilli en cave

A la fin de l'année, au pic de la récolte, quelque 150 poissons sont abattus chaque matin. Pour quatre qualités de caviar: 0 (beurre de caviar), 1 (caviar gris), 2 (épicerie), 3 (chefs) et 4 (réserve). Après trois tonnes cette année, ce nouvel acteur du caviar du Sud-Ouest vise à terme 5/6 tonnes. La France, 4e producteur mondial derrière la Chine, la Russie et l'Italie, a produit en 2016, 30 tonnes de caviar.

Aux Eyzies, devant l'un des bassins qui accueillent les poissons gris de souche sibérienne, Véronique Besse revendique, elle, "une production basse densité", qui devrait se situer cette année entre 700 et 1.000 kilos.

Dans cette zone "préservée de toute pollution", l'eau de la Beune est très calcaire. Ca tombe bien. "Le poisson, privé d'arête, a besoin de beaucoup de calcium pour faire son cartilage", explique Mme Besse.

Après sa mise en boîte, le caviar devra attendre: "ça se travaille comme un fromage, on le vieillit en cave, minimum trois semaines, jusqu'à un an", explique Frédéric Vidal, patron de Perle noire et ingénieur agronome.

"C'est l'élevage qui donne le goût, la qualité de l'eau, l'environnement, ce qu'on donne à manger au poisson", explique cet entrepreneur "imprégné par les images du commandant Cousteau", qui donne à ses poissons une nourriture "sans OGM, sans antibiotiques, sans farine d'animaux terrestres".

Face à l'augmentation incessante de la production mondiale et de la demande, certains sont déjà en embuscade.

"Plus les femelles sont vieilles, plus elles produisent des oeufs de grande taille et avec un meilleur rendement", explique M. Deverlanges, qui travaille à la mise au point d'un procédé pour récolter les oeufs sans avoir à tuer leur mère. De nouveaux horizons au caviar français.

A LIRE AUSSI.

Réchauffement: même la Patagonie chilienne produit du vin

Afghanistan: trois saisons de pavots alimentent le boum de l'opium

Antibiotiques: les Français encore trop "accros"

Empoisonné, le plus vaste lac du Pakistan se meurt

Du Japon à la Bretagne: de la bonite séchée comme il y a 300 ans

Galerie photos

Au pic de la récolte, quelque 150 poissons sont abattus chaque matin au domaine de Neuvic
Au pic de la récolte, quelque 150 poissons sont abattus chaque matin au domaine de Neuvic© GEORGES GOBET [AFP/Archives]
Au domaine de Neuvic, en Dordogne, un employé remplit une boîte de caviar, le 24 octobre 2016
Au domaine de Neuvic, en Dordogne, un employé remplit une boîte de caviar, le 24 octobre 2016© GEORGES GOBET [AFP/Archives]
Des oeufs d'esturgeons, une fois tamisés, triés, lavés, salés et séchés, sont mis en boîte par un technicien du domaine de Neuvic, en Dordogne, le 24 octobre 2016
Des oeufs d'esturgeons, une fois tamisés, triés, lavés, salés et séchés, sont mis en boîte par un technicien du domaine de Neuvic, en Dordogne, le 24 octobre 2016© GEORGES GOBET [AFP/Archives]
véronique besse musique classique production mondiale dordogne saint-genis-de-saintonge charente neuvic france chine russie italie

TOP FRANCE MONDE

Inde: Renforts paramilitaires à Delhi après des heurts entre agriculteurs et policiers
Inde: Renforts paramilitaires à Delhi après des heurts entre agriculteurs et policiers
Le Royaume-Uni passe le sinistre cap des 100.000 morts
Le Royaume-Uni passe le sinistre cap des 100.000 morts
A Clermont-Ferrand, des cyclistes bénévoles pour rompre l'isolement, même après la crise du Covid
A Clermont-Ferrand, des cyclistes bénévoles pour rompre l'isolement, même après la crise du Covid
Ski alpin: Worley renoue avec la victoire, à deux semaines des Mondiaux
Ski alpin: Worley renoue avec la victoire, à deux semaines des Mondiaux
Accusation d'inceste: "Victor" Kouchner a pour la première fois porté plainte contre son beau-père Olivier Duhamel
Accusation d'inceste: "Victor" Kouchner a pour la première fois porté plainte contre son beau-père Olivier Duhamel

CONTENUS SPONSORISES



COMMENTAIRES

LES TOP DE LA SEMAINE

Cherbourg-en-Cotentin. Après le drame, le père des deux frères disparus en mer témoigne
Cherbourg-en-Cotentin. Après le drame, le père des deux frères disparus en mer témoigne
Seine-Maritime. Covid-19 : trois classes fermées en école et collège par le préfet
Seine-Maritime. Covid-19 : trois classes fermées en école et collège par le préfet
Manche. Un lycée et un collège fermés après des cas de Covid-19
Manche. Un lycée et un collège fermés après des cas de Covid-19
France-Monde. L'affaire Duhamel sème le trouble dans Paris
France-Monde. L'affaire Duhamel sème le trouble dans Paris
Orne. Les gendarmes arrêtent un convoi… très exceptionnel
Orne. Les gendarmes arrêtent un convoi… très exceptionnel

FRANCE MONDE

Inde: Renforts paramilitaires à Delhi après des heurts entre agriculteurs et policiers
Inde: Renforts paramilitaires à Delhi après des heurts entre agriculteurs et policiers
Le Royaume-Uni passe le sinistre cap des 100.000 morts
Le Royaume-Uni passe le sinistre cap des 100.000 morts
A Clermont-Ferrand, des cyclistes bénévoles pour rompre l'isolement, même après la crise du Covid
A Clermont-Ferrand, des cyclistes bénévoles pour rompre l'isolement, même après la crise du Covid
Ski alpin: Worley renoue avec la victoire, à deux semaines des Mondiaux
Ski alpin: Worley renoue avec la victoire, à deux semaines des Mondiaux
Accusation d'inceste: "Victor" Kouchner a pour la première fois porté plainte contre son beau-père Olivier Duhamel
Accusation d'inceste: "Victor" Kouchner a pour la première fois porté plainte contre son beau-père Olivier Duhamel
  • Qui sommes-nous ?
  • Contact
  • Infos légales
  • Confidentialité
  • Annoncer
  • Diffuser
  • Règlements des jeux
LES SITES ET APPLIS DU GROUPE
  • LA MANCHE LIBRE
  • TENDANCE OUEST
  • LE COURRIER CAUCHOIS
  • NORMANDIE SPORTS
  • REGIE OUEST
  • LA NEWS COMPANY
  • CIPO
© 2018 Tendance Ouest
FLASH INFO
19h10 : Covid-19, Brexit : l'heure du bilan pour la CCI Caen Normandie 19h00 : Enseignants : "De toute ma carrière, je n'ai jamais vu des élèves aussi tristes" 18h52 : Un conseiller régional incarcéré pour inceste sur sa belle-fille
En direct
JULIEN DORE
NOUS
NORMANDIE
Webradio
Replay

SELECTIONNER MA ZONE

  • Calvados
  • Eure
  • Manche
  • Orne
  • Seine-Maritime

IDENTIFIEZ-VOUS

OU

Vous n'avez pas encore de compte ?
S'inscrire

S'INSCRIRE

OU

NEWSLETTER

Vous recevrez vos actualités directement par mail

CHOISISSEZ UNE VILLE

SIGNALER UN COMMENTAIRE

Expliquez en quelques lignes votre signalement