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L'Italien Giovanni Passerini, "meilleur chef" pour le Fooding 2017

L'Italien Giovanni Passerini, à la tête du restaurant parisien portant son nom, a été sacré "meilleur chef" par l'édition 2017 du guide Fooding, qui salue sa "trattoria moderne" où les pâtes côtoient les pièces de viande ou de poisson à partager.

L'Italien Giovanni Passerini, "meilleur chef" pour le Fooding 2017
Le chef italien Giovanni Passerini dans les cuisines du restaurant parisien portant son nom, le 4 novembre 2016 - BERTRAND GUAY [AFP]

Une quarantaine de convives inscrits dans le cadre d'un dîner organisé par le guide se sont attablés samedi soir chez le lauréat, qui se verra remettre son prix lundi avec l'ensemble des gagnants du palmarès.

Au menu de ce dîner, des suppli, ces croquettes de riz et mozzarella, une spécialité de Rome, ville d'origine de Giovanni Passerini, une salade de caille, des tortellini de gorgonzola et cumin, des linguine au foie de rouget. Mais aussi un gigot d'agneau à partager, un baba au rhum pour deux.

Sa cuisine, qui mêle Italie et France, est servie dans une salle à la décoration épurée, avec verrières et tables en bois, et terrazzo au sol. Situé dans le quartier d'Aligre, dans le 12e arrondissement, le restaurant Passerini, qui s'accompagne d'une boutique de pâtes et produits italiens, a ouvert en mai.

Un nouveau départ pour le chef de 40 ans, qui avait fermé deux ans auparavant son restaurant Rino, "meilleur bistrot d'auteur" pour le Fooding 2011, dans lequel il était trop à l'étroit.

Chez Passerini, il a décidé d'abandonner la formule du menu unique qu'il pratiquait auparavant comme de nombreuses tables bistronomiques, quelque peu lassé du concept.

"Avec ma femme on s'est rendu compte que les restaurants dans lesquels on aimait manger étaient les restaurants avec carte", explique-t-il, épinglant les effets de mode dans la restauration.

Pizzetta fritta et canard rôti

"A Paris on est en permanence en train de chercher une idée. Ce qu'il faut faire en ce moment, c'est le burger, tout le monde fait ça. Avant c'était les kebabs gourmands", note l'Italien, arrivé aux fourneaux après des études de finance.

Pour Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, le menu unique n'est plus synonyme de "modernité". "A un moment donné c'était un espace de liberté pour les chefs, pour travailler de beaux produits à des prix raisonnables, parce qu'il n'y a pas de perte", rappelle-t-il.

Mais "les chefs ont fini par prendre ça comme une habitude, et ils ont peut-être un peu oublié la liberté du client", juge le patron du guide, qui en récompensant Passerini, a voulu "saluer une sorte de trattoria moderne où les gens viennent vraiment se faire plaisir, et où ils peuvent choisir ce qu'ils mangent".

La carte, sans pour autant être très longue, offre des options variées, allant d'une pizzetta fritta à 7 euros à un canard rôti pour deux personnes à 45 euros, en passant par un risotto à 17 euros.

A la suite d'une première expérience en cuisine en Allemagne, Giovanni Passerini a travaillé à Rome et Madrid avant d'arriver à Paris, passant par l'Arpège, le Chateaubriand et la Gazzetta, auprès du Suédois Petter Nilsson.

Son mot d'ordre: "Ne pas faire des plats incompréhensibles". "Je n'ai pas le talent de transformer trop, je pense que mon talent principal est d'imaginer ce que les gens ont envie de manger, et de transmettre une cuisine facile à manger".

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