Campofelice di Roccella (Italie) (AFP). Le caviar d'escargot fait les délices d'une start-up sicilienne

Cela a un petit goût d'automne, avec des notes d'herbe et de champignon: le caviar d'escargot est en train de conquérir les tables d'Europe les plus raffinées, à la satisfaction d'une start-up sicilienne. En effet, si les cycles de production peuvent aller jusqu'à trois ans dans les nombreuses fermes bio d'Italie, de France et d'Espagne déjà sur le marché, Lumaca Madonita, près de Palerme, l'a réduit à huit mois. Son secret? Les céréales. "Nous nourrissons les bébés escargots avec un mélange approuvé par des vétérinaires à base de céréales, de calcium et de vitamines, qui les fait grandir beaucoup plus vite qu'avec des feuilles", explique à l'AFP Davide Merlino, l'un des fondateurs. Ainsi nourris, les escargots grandissent dans des petits champs à l'air libre à Campofelice di Roccella, puis sont placés sur des structures en bois dans une salle à l'humidité et à la température contrôlées, avec des boîtes en plastique emplies de terre pour y déposer leurs oeufs. Recueillir ces précieuses perles blanches est délicat mais gratifiant: elles se vendent à 1.600 euros le kilo, le plus souvent par boîtes de 50 g. Apparu timidement dans les années 1980, ce caviar des sous-bois se déguste en canapés, distillé dans un plat de boeuf ou avec des betteraves. Mais son prix le destine aux tables les plus distinguées. Les Italiens sont pourtant de grands consommateurs d'escargots, dont les antennes s'agitent souvent dans des paniers surchargés sur les marchés de la péninsule, en particulier dans le Sud. Et cela ne date pas d'hier: Pline l'Ancien évoque ainsi des élevages d'escargots engraissés au lait d'ânesse et au vin, dont le succès auprès des riches Romains a poussé à la création des premières fermes d'escargots à Pompéi. Selon des estimations, les Italiens ont englouti 40.000 tonnes d'escargots en 2014, contre quelque 30.000 tonnes en France. Et alors que celle-ci importe massivement - en particulier de Pologne -, l'Italie produit elle-même plus de 40% de ses escargots. Du Piémont (nord) à la région de Rome et jusque dans les Pouilles (sud) et en Sicile, des agriculteurs italiens se sont lancés. - Mucus magique - M. Merlino et ses associés se sont installés il y a 10 ans, après avoir mené des recherches en Grèce, en Espagne et en France pour élaborer leur système d'élevage innovateur. "Maintenant, nous formons ceux qui veulent emprunter la même voie. Nous avons déjà aidé une centaine de producteurs à se lancer en Italie", assure M. Merlino, ajoutant que d'autres sont aussi venus d'Albanie, de Slovénie ou de Bulgarie. Dans sa ferme, les Aspersa, ou petits-gris aux rayures acajou, qui se grimpent dessus pour aller pondre leurs oeufs, sont une race spéciale issue de souches françaises et siciliennes, qui se distingue par sa couleur sombre et la dureté de la coquille, une caractéristique essentielle pour ces animaux destinés à la casserole aussitôt après avoir pondu. Au total, deux millions d'escargots vivent actuellement dans la ferme. Ces animaux étant hermaphrodites - porteurs chacun d'organes mâles et femelles -, ils sont tous susceptibles de pondre une centaine d'oeufs, une dizaine de jours après s'être accouplés. Une fois récoltées, les minuscules billes enveloppées de mucus sont envoyées dans un laboratoire qui se charge de les nettoyer et de les trier pour ne garder que les oeufs parfaitement ronds et blancs. Mais le mucus des mollusques est également conservé et décliné en crèmes pour le visage, dont les propriétés régénératrices ont été popularisées par des célébrités, comme Katie Holmes, l'ex-femme de Tom Cruise. De la Grèce antique au Moyen-Age, le mucus d'escargot était déjà utilisé pour soigner les infections, les ulcères à l'estomac ou la toux. Aujourd'hui encore, les herboristeries le proposent en sirop.