La recette du chef Eric Lesioux du casino Joa

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pavés de saumon d’Ecosse de 150g
Marinade : 1 citron vert, 1 tige de citronnelle, 4 c. à soupe d’huile d’olive de Nyons, 1 c. à café de baies roses, 4 feuilles de menthe
Garniture : 4 courgettes boule de Nice, 1 orange navel, 1 gousse d’ail,1 branche de thym frais, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 1 c. à soupe d’huile d’olive
Réaliser la marinade : dans un plat,  mettre les zestes du citron vert et le jus, l’huile d’olive, la tige de citronnelle préalablement fendue,  les baies roses légèrement concassées  et la menthe ciselée. Mélanger et laisser la marinade infuser  quelques instants.
Saler les pavés de saumon puis les ajouter à la marinade. Couvrir le plat d’un film alimentaire et mettre au frais 30 min. Toutes les dix minutes,  tourner les pavés dans le plat  pour qu’ils puissent ainsi être bien marinés  sur toutes les faces.
Dans une grande casserole d’eau bouillante et fortement salée, plonger les courgettes entières  pendant 3 min, les retirer et les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter et les couper en quartier, puis réserver.  Peler et lever les segments de l’orange, réserver.
Finitions : dans une poêle antiadhésive, verser une cuillère d’huile d’olive puis poêler les pavés une minute sur chaque face.  Dans une autre poêle,  verser une cuillère d’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée, le thym et réchauffer les quartiers de courgettes à feu doux assaisonnées de sel et poivre.
Dressage : couper le saumon en deux, le disposer au milieu de l’ assiette, ajouter les quartiers de courgette en les intercalant avec les segments d’orange,  arroser le saumon avec la marinade restante  puis parsemer l’assiette de quelques gouttes  de vinaigre balsamique.