Le chef de chez Gill ne veut plus s'infliger la pression des grands guides et rend ses étoiles au Michelin. Pas question pour autant de prendre sa retraite. Interview.
Un chef qui rend ses étoiles, ça questionne. Quel a été votre cheminement ?
Je ne veux pas dire que cela ne m'intéresse plus. J'étais bien content pendant 35 ans d'être représenté au Michelin, qui m'a permis de faire beaucoup de choses. Mais à 65 ans, il faut que je profite un peu de la vie. Avoir des étoiles, c'est un stress continuel, qu'on se met tout seul. C'est tous les jours un nouveau challenge, la peur d'une perte des étoiles… C'est une pression, que je mets ensuite sur les autres. À un moment, il faut arrêter.
Pas question pour autant de fermer le restaurant…
Je vais continuer parce que je pense que j'ai un savoir-faire. Mais je serais plus décontracté. Ce sera une table plus proche des gens avec des coûts du menu moins élevés. Gill restera sur les quais. Le 37 va nous rejoindre et il y aura une cuisine mixte, pleine de saveurs. Le produit sera toujours là mais on va baisser un peu les frais fixes pour que les gens reviennent plus souvent. L'accessibilité des restaurants, c'est l'avenir.
Le confinement a-t-il pesé dans votre décision ?
Ça a aidé. Mais j'avais déjà pris ma décision avant. Mais c'est vrai qu'on a goûté à la vie. Le confinement nous a fait du bien. On était comme tout le monde. Je veux profiter.
Les projets ne s'arrêtent pas avec une initiative à l'aître Saint-Maclou.
Avec mon associé Philippe Coudy, nous lançons le café Hamlet (ouverture en janvier 2021 NDLR). Ce sera un snacking de luxe, avec certainement un salon de thé et peut-être, on l'espère, une pâtisserie. Le cadre est extraordinaire. C'est un challenge qu'on voulait relever.
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