Rouen. Cantines à Rouen : les repas sans viande s'invitent à table !

Au revoir jambon, poulet et viande hachée. Maintenant, pour une bonne partie des petits écoliers inscrits dans les cantines de la ville de Rouen (Seine-Maritime), place aux œufs, poissons et céréales légumineuses comme les lentilles. Depuis la rentrée, le lundi 2 septembre 2019, le repas sans viande s'invite officiellement à table.

40% d'enfants inscrits

"En fait, c'est un menu ovo-pesco-lacto-végétarien, s'amuse à préciser Frédéric Marchand, l'adjoint au maire en charge des écoles. Mais menu sans viande, ça parle plus aux gens. Je cherche encore la super idée de nom, si vous l'avez donnez-la moi !" Ce qu'il faut comprendre, c'est que les enfants sous ce nouveau régime ne mangent pas que végétarien mais qu'ils remplacent la viande par d'autres sources de protéines.

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Cette initiative, elle a déjà touché un grand nombre de familles. Après une phase de test au mois d'avril, 40% des écoliers inscrits à la cantine à la rentrée ont opté pour cette formule. "Vraiment, je suis scotché ! On n'avait pas la moindre idée, je pensais peut-être à 15 ou 20%... 40% c'est énorme", apprécie l'élu écologiste, alors que d'autres familles pourraient prendre le train en route jusqu'au mois de novembre. Seule contrainte ? Cette inscription est à l'année et pas au compte-goutte, quelques jours par-ci par-là. "Sinon, c'est trop de difficultés pour prévoir au niveau de la cuisine", justifie Frédéric Marchand.

À la cuisine centrale, justement, il a fallu s'adapter pour intégrer ce deuxième menu quotidien parmi les quelque 6 000 repas préparés chaque jour pour les élèves rouennais. "L'équipe reste la même et il n'y a pas de personne dédiée à ce menu, affirme Dominique Maupin, le directeur de la cuisine centrale de Rouen. Mais pour nos cuisiniers, un repas végétarien ce n'est pas dans nos habitudes. Une diététicienne aide à l'élaboration du menu, elle accompagne les cuisiniers, tout le monde goûte les plats. Si ça ne nous plaît pas, on ne se gêne pas pour jeter et recommencer !"

Avec ou sans viande, des menus semblables

Pour limiter la charge de travail, les menus sans viande essayent de coller au plus près des repas dits "classiques". Un exemple ? Le vendredi 13 septembre 2019, un couscous végétarien sera proposé en parallèle de sa version traditionnelle. Ainsi, une courgette épluchée pourra servir aux deux versions du plat, sans amener un cuisinier à faire une tâche supplémentaire.

Ces 320kg de lentilles à l'indienne en train de cuire à la cuisine centrale illustrent bien cette gastronomie sans viande prônée par la Ville. - Aurélien Delavaud

À table, les premiers retours sont encourageants. Après les tests, les enfants avaient eux-mêmes fait des suggestions de plats sans viande, comme un "chili sin carne". Les quelques détracteurs se trouvent plutôt chez les parents d'élèves. Aux sceptiques, Frédéric Marchand répond sans relâche que la dépense est maîtrisée : "Ça ne coûte pas moins cher mais ça ne coûte pas plus cher !"

D'autres parents s'inquiètent, eux, d'une atteinte à la laïcité. "On répond à l'urgence climatique, on ne cède rien à aucune confession religieuse", martèle l'élu, qui préfère mettre en avant les innovations rouennaises. Par exemple, à partir du 1^er novembre 2019, les cantines devront proposer un repas entièrement végétarien à tous les élèves chaque semaine. À Rouen, c'est une mesure effective depuis longtemps.