Bois-Guillaume-Bihorel. Avant la galette, goûtez l'aguignette, spécialité de la région de Rouen

Il faut désormais pousser la porte de nombreuses boulangeries avant de trouver un artisan qui perpétue cette tradition. Celle de l'aguignette : une spécialité de la région rouennaise à base de pâte feuilletée, souvent découpée de la forme d'un animal comme un canard. Michaël Heude en a déjà vendu plus de 300 dans sa boulangerie de Bihorel, avant le week-end de L'Épiphanie. "Ça fait 30 ans que je suis dans le métier et j'en ai toujours fait", explique-t-il avant d'en raconter l'origine.

Le professionnel détaille ses aguignettes en forme de canard. - Pierre Durand-Gratian

Pour les étrennes des apprentis

"Les apprentis cuisaient les rognures de feuilletages quand les patrons détaillaient les galettes. Ils les mettaient dans le four et entre le 31 et le 1er janvier, ils les vendaient devant le magasin. Un bout de feuillage cuit avec un peu de sirop. Les clients leur donnaient une pièce et cela faisait office d'étrennes", explique le professionnel.

Depuis, la tradition s'est perpétuée même si les aguignettes correspondent désormais à une vraie demande des clients et ne servent plus aux étrennes. Michaël Heude a d'ailleurs amélioré la recette, comme c'est souvent le cas. "On ne les vend plus sèches mais fourrées avec une crème d'amande, comme les galettes. C'est ce que nous réclament les clients".

Difficile pour Michaël d'expliquer pourquoi les aguignettes sont désormais coupées avec des formes diverses, comme des canards ou des sapins de Noël. Mais lui les a toujours connues comme ça. Les siennes sont en forme de canard parce que "c'est ça qui se vend. J'ai essayé d'autres formes mais j'en vends moins", sourit le boulanger.

Il va arrêter d'en faire dès ce week-end pour laisser la place aux galettes des rois et aux galettes individuelles. En attendant l'année prochaine...

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