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A l'Elysée, les présidents passent, la baguette parisienne reste

"Elu" au même moment que le président Emmanuel Macron, le boulanger parisien Sami Bouattour sera le fournisseur officiel du locataire de l'Elysée qui trouvera sur sa table, assure l'artisan, une baguette particulièrement "croustillante".

A l'Elysée, les présidents passent, la baguette parisienne reste
Le boulanger Sami Bouattour, vainqueur du Grand Prix annuel de la meilleure baguette de tradition française, dans sa boulangerie, le 5 mai 2017 à Paris - Lionel BONAVENTURE [AFP/Archives]

Compter le chef de l'Etat dans sa clientèle, "c'est la cerise sur le gâteau", se réjouit auprès de l'AFP ce Français d'origine tunisienne de 50 ans qui tient avec sa femme la boulangerie Brun dans le XIIIe arrondissement de Paris.

D'ici quelques semaines, il commencera à livrer quotidiennement le président.

Sami Bouattour a en effet remporté le Grand Prix annuel de la meilleure baguette de tradition française, dont la 23e édition s'est tenue le 4 mai à la chambre professionnelle des artisans boulangers de Paris. Traditionnellement, le lauréat devient pendant un an le fournisseur du président.

Les baguettes ont été évaluées par un jury de 15 membres, comprenant notamment le chef cuisinier de l'Elysée Guillaume Gomez, selon cinq critères: la cuisson, le goût, la mie, l'odeur et l'aspect. Elles devaient mesurer entre 55 et 70 centimètres, peser entre 250 et 300 grammes et avoir une teneur en sel de 18 grammes par kilo de farine.

Avec ce succès, qu'il attribue d'abord au "croustillant" de sa baguette, Sami Bouattour voit sa reconversion récompensée: il a dirigé un restaurant à Paris pendant sept ans avant de se lancer dans la boulangerie en 2011, d'abord à Saint-Leu-la-Forêt, au nord de la capitale, puis à Paris.

Depuis le prix, obtenu le lendemain de l'élection d'Emmanuel Macron à l'Elysée, il a vu la fréquentation de sa boulangerie augmenter.

"C'est beaucoup de travail", commente celui dont l'affaire "marchait déjà très bien" auparavant. Pour faire face, il a recruté: l'entreprise compte désormais 11 salariés, dont 4 boulangers (sa femme et lui compris). Chaque jour, une trentaine de fournées sont préparées.

Montrer patte blanche

Dans la coquette boutique ouverte cinq jours par semaine, dont le store affiche fièrement la nouvelle distinction, une douzaine de personnes font la queue.

"J'ai une très bonne boulangerie à côté de chez moi mais je viens ici quand même parce que le pain est très bon et ils sont très gentils", confie à l'AFP avec le sourire Anne Delasalle, une fidèle cliente de 32 ans.

"Les gâteaux sont très bons, mais un peu chers pour mon porte-monnaie", glisse de son côté Philippe Nevers, un habitant du quartier de 79 ans qui se contentera d'acheter du pain.

Pour Chedly Ghodhban, 36 ans, responsable de la vente, c'est un peu "tous les jours Noël, il y a beaucoup de boulot".

Depuis la fin du concours: "On est à 500, 600 baguettes par jour en plus de ce que l'on fait habituellement. On a 30 à 40% de clients en plus. Ce que l'on vend le plus, c'est la tradition, le pain spécial aux sept céréales et la briochette feuilletée", ajoute-t-il.

Mais quel est le secret d'une bonne baguette? "Il faut qu'elle soit alvéolée, croustillante, la mie de couleur crème", décrit Sami Bouattour, qui a déjà obtenu le deuxième prix du concours en 2015. "Il faut que la pâte du pain se repose entre 12 et 15 heures", précise aussi le boulanger, expliquant "travailler avec du levain liquide qui donne beaucoup d'arôme".

Une baguette qui sera désormais portée tous les jours au président, une livraison évidemment pas comme les autres, explique le boulanger Mickaël Reydellet, le lauréat de l'an dernier.

Le livreur doit être dûment accrédité et montrer patte blanche pour entrer à l'Elysée. "C'est uniquement une livraison par jour entre 10 heures et 11 heures. On livrait 15 à 20 baguettes parisiennes par jour et le week-end on passait à 40", explique à l'AFP cet artisan. "Et ils paient leur pain...", assure celui qui est encore pour quelques semaines le boulanger officiel de la présidence.

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