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Du Japon à la Bretagne: de la bonite séchée comme il y a 300 ans

Ils sont venus du Japon jusqu'en Bretagne avec un projet un peu fou: ouvrir une usine de bonite séchée ou katsuobushi, un ingrédient de base de la cuisine nipponne fabriqué selon une recette vieille de 300 ans et qui ne peut pas être exporté en Europe.

Du Japon à la Bretagne: de la bonite séchée comme il y a 300 ans
Une usine de bonite séchée ou katsuobushi à Concarneau, dans l'ouest de la France, le 21 octobre 2016 - FRED TANNEAU [AFP]

"Il a vraiment fallu être passionné par ce produit et l'objectif de ce projet pour qu'il voit le jour", assure à l'AFP Gwenaël Perhirin, directeur de Makurazaki France, succursale de l'entreprise nipponne du même nom à l'origine de l'aventure.

L'entreprise, du nom de la ville de l'extrême sud du Japon où elle est implantée, réunit huit producteurs de bonite ou de coproduits de ce poisson de la famille du thon, une société de conditionnement et une coopérative de pêcheurs.

"C'est rare de trouver des gens aussi passionnés qui veulent bien aller jusqu'au bout d'un projet sans forcément compter leur argent", souligne Gwenaël Perhirin, indiquant que l'objectif premier est la "promotion de la cuisine traditionnelle japonaise".

La bonite séchée est un ingrédient essentiel à la préparation de bouillons, dont le dashi, réputé pour son goût raffiné. Il est très prisé des chefs japonais mais, en raison de normes européennes très strictes, celui qui est produit au Japon ne peut être importé dans l'Union européenne.

Le katsuobushi qu'on y trouve, vendu en épicerie fine jusqu'à 130 euros le kilo, provient de Chine, Corée ou Vietnam. "Ce n'est pas du tout le même produit au niveau du goût et de l'arôme", estime Gwenaël Perhirin, chaussons aux pieds, comme le veut la tradition japonaise, dans la salle de repos de la nouvelle usine.

D'une superficie de 800 m2, le bâtiment, a été inauguré début septembre à Concarneau (Finistère). Ce n'est cependant pas la première unité de production de katsuobushi en Europe, une autre s'est implantée en 2015 en Espagne, dans la région de Vigo.

'Projet un peu fou'

A Concarneau, ce sont quelque deux millions d'euros qui ont été investis, après la signature d'un accord d'approvisionnement avec la Compagnie française du thon océanique (CFTO), qui devrait lui fournir entre trois et six tonnes de matière première par semaine.

L'armement, également installé à Concarneau, pêche la bonite dans l'océan Indien pour Makurazaki selon un cahier de charges très strict. "On a travaillé très dur pour obtenir ce cahier de charges, car on doit faire très attention au taux de graisse du poisson", raconte Gwenaël Perhirin. Un taux qui dépend de la température de l'eau et de la nourriture disponible.

Une fois pêché et ramené congelé dans le port breton, le poisson est décongelé, découpé en filets -selon la tradition ancestrale japonaise-, cuit, puis fumé et séché avant d'être affiné et conditionné en fins copeaux, selon une procédure là aussi très stricte car le produit fini craint l'humidité et s'oxyde très rapidement au contact de l'air.

La plupart des opérations, de la découpe, à l'étêtage et l'éviscération en passant par le désarêtage, sont effectuées à la main par cinq ouvriers recrutés localement et formés par deux artisans japonais de Makurazaki, qui resteront sur place.

"La qualité de nos produits finis se rapproche beaucoup de celle que l'on produit au Japon", assure accroupi sur un tatami installé dans un coin de la salle de repos Atsushi Kawazoe, l'un des deux artisans. "Il y a encore des progrès à faire mais on y est presque", se réjouit-il.

L'entreprise compte dans un premier temps distribuer sa production auprès des restaurants japonais haut de gamme avant de tenter d'introduire le condiment auprès des chefs français, puis éventuellement d'autres pays européens.

"Même l'Empereur du Japon est au courant de notre projet, car c'est un projet un peu fou", conclut Gwenaël Perhirin, en rappelant que pour les Japonais, leur Empereur équivaut à un demi-Dieu.

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