A Marseille, un restaurant solaire pour cuisiner "écolo" sans aller "chez les Amish"

Au moment de se mettre aux fourneaux, la brigade n'allume rien, mais déploie une parabole de deux mètres de diamètre recouverte de miroirs Schaeffer, prototype d'une société allemande.

Si ce miroir existe depuis plus de 50 ans, "Le Présage" est le premier restaurant solaire d'Europe, affirme Richard Loyen, délégué général d'Enerplan, représentant des professionnels de l'énergie solaire en France.

Orientée vers le soleil, cette parabole réfléchit les rayons lumineux vers un foyer situé dans l'arrière-cuisine, puis vers une plaque en fonte dont la température peut monter jusqu'à 300 degrés en une vingtaine de minutes. C'est sur cette plaque et grâce à des fours, eux aussi solaires, que le fondateur du restaurant Pierre-André Aubert et son équipe concoctent leurs plats.

Et les recettes proposées sont indexées sur la consommation d'énergie qu'elles nécessitent. Pas question par exemple de proposer des pâtes, qui "consomment une énergie folle" puisqu'il faut "faire bouillir une énorme marmite d'eau pour 100 grammes", pointe M. Aubert.

L'expérience n'est pas "un retour à la bougie", ni "une virée chez les Amish", assure Pierre-André Aubert. Ingénieur aéronautique de formation de 39 ans reconverti sur le tard, il prépare aujourd'hui une thèse sur... "la conception de restaurant optimisé pour la cuisine solaire".

L'énergie, c'est autour de 10% du bilan carbone d'un restaurant, rappelle Richard Loyen, qui est également associé depuis un an à l'expérience menée au "Présage". Et, souligne-t-il, "la cuisine végétale et l'approvisionnement local" permettent encore de diminuer cette empreinte.

Julienne de légumes verts, risotto aux asperges...: les recettes changent régulièrement, mais sont composées de "produits locaux cuisinés au soleil", abonde Pierre-André Aubert. "Même les aromates viennent d'ici", promet-il, en montrant les herbes folles entourant les tables disposées sur un terrain de Château-Gombert, un quartier du nord de Marseille.

Expérimentations

A quelques encablures de cette prairie péri-urbaine, le Technopôle Marseille Provence, et deux grandes écoles d'ingénieurs: l'École Centrale et Polytech Marseille. Selon la Ville de Marseille, cette zone est le premier pôle de recherche français en mécanique-énergétique après Paris, avec 170 entreprises, 4.000 employés et près de 2.600 étudiants. Autant de personnes qui cherchent une bonne table entre midi et deux.

"Très bon, très parfumé, très frais", se régale justement ce jour-là Marie-Christine Henriot, directrice adjointe de Polytech Paris-Saclay, en déplacement dans l'antenne marseillaise de l'école. Contrairement à d'autres clients, elle est plus surprise par "les innovations culinaires" du restaurant que par ses cuisines solaires --qui utilise une technologie dont elle suit le processus expérimental.

Ses "élèves turbinent à 3.000 tours/minute pour imaginer le monde de demain", sourit-elle.

Autant d'innovations dont est aussi fier son voisin de table, Philippe Pannier, directeur délégué de Polytech Marseille: ses étudiants continuent d'améliorer les prototypes de fours utilisés au "Présage".

La cuisine de Pierre-André tient dans un conteneur et les clients sont installés sous la structure métallique d'une serre, ou sur l'herbe. Quand le soleil est caché par des nuages, "on allume les plaques électriques", admet le chef.

L'ingénieur ne cesse d'expérimenter: il cherche par exemple à développer un système de récupération du méthane produit par les déchets du restaurant, ou à réutiliser l'eau de cuisine -- une fois filtrée -- pour irriguer le terrain.

Son ambition: ouvrir plusieurs "guinguettes" du même type --"pourquoi pas pour les JO?"--, mais aussi, d'ici fin 2022, un restaurant "en dur" sur le terrain de Château-Gombert. Le projet, estimé à 1,8 million d'euros, s'articulera autour "d'un bâtiment bioclimatique" entouré d'un "jardin comestible".