Cuisine de fête : “Surtout, prenez du plaisir !”

Existe-t-il selon vous une cuisine caennaise ?
Olivier Briand : “Je ne sais pas, je n’ai pas mes racines ici. Pour moi en tout cas, la cuisine caennaise, c’est celle faite avec des produits achetés ici”.
Anthony Caillot : “Je suis originaire de la Manche mais quand on dit Caen, on pense aux tripes, forcément ! Et il est possible de les revisiter. J’ai déjà cuisiné un poisson aux tripes avec quelques épices. Caen offre en tout cas une large palette de produits de qualité, de terre comme de mer”.
Il y a pourtant des produits locaux qui se retrouvent sur toutes les cartes : les pommes, l’andouille, le camembert...
Olivier Briand : “Bien sûr, mais nous avons chacun notre philosophie de cuisine. A nous de nous approprier de bons produits locaux et de savoir les associer”.
Anthony Caillot : “Je note aussi une spécificité à Caen : la curiosité de la clientèle, qui a vraiment envie de découvrir. C’est formidable pour développer la créativité d’un chef”.
Quel est votre recette pour rendre votre cuisine originale ?
Olivier Briand : “Il faut avoir le sens du détail et chercher l’idée, la texture, la cuisson ou la forme qui va faire la différence, surprendre et séduire les clients. La créativité, c’est bien, mais avant tout il faut que la cuisine soit gourmande, bonne et honnête. La sincérité, c’est la priorité. Il ne faut jamais cacher un produit par une sauce trop lourde”.
Anthony Caillot : “J’essaie de prendre énormément de plaisir dans ma cuisine. Et cela se ressent forcément dans les assiettes. Au quotidien, ma cuisine est un jeu de mariages un peu perturbant : de la betterave avec de la framboise, de la noix de coco avec du foie gras...”.
Quelle est la part de produits locaux dans votre cuisine ?
Olivier Briand : “90%!”
Anthony Caillot : “Idem. Et cela rentre dans une démarche écologique. Tout le monde s’y retrouve, à commencer par le client puisqu’il n’y a pas de frais de transport”.
Pour Noël, que conseillez-vous à nos lecteurs pour être originaux ?
Anthony Caillot : “A Caen, on trouve sur les marchés une offre de très grande qualité. Préférez ces produits, prenez du plaisir à faire la cuisine et surtout, essayez ! Si vous restez sur des produits de saison, vous avez peu de chance de vous tromper”.
Olivier Briand : “La coquille Saint-Jacques est superbe cette année. Mon conseil : très peu la cuire, la faire un peu mariner dans du beurre et surtout pas de crème fraîche. Avec des légumes, ce sera super !”