[Photos] Bessin. Speculoos, chocolat ou café : j'ai préparé des crèmes desserts primées au Salon de l'agriculture

Quand je pousse les portes du petit laboratoire situé à Aure-sur-Mer, Stéphanie Galerne vient de terminer sa première tournée de crèmes desserts au caramel, et a rempli une bonne centaine de pots de manière "généreuse". Celle qui travaille à la Crémerie d'Emilie depuis cinq ans me propose immédiatement de poser les opercules à l'aide d'une machine. "Attention, ça brûle", me prévient-elle. Il faut être précis, afin que le tout soit hermétique. Je m'en sors bien, et peux ensuite apposer l'étiquette qui indique la date de péremption.

C'est avec cette machine que nous apposons les opercules.

Tout est fait sur place

Une fois la vaisselle faite, nous nous attaquons à la deuxième tournée. Celle-ci sera aromatisée au café. Eric Mallet, gérant de l'exploitation, vient tout juste de déposer le lait de la traite du matin. "Il y a une cinquantaine de vaches. La salle de traite est juste à côté, les champs en face, me montre ma guide du jour. Pour nous, ça a du sens. Nous ne vendons que sur place les vendredis après-midi et le samedi."

La Crèmerie d'Emilie propose aussi du lait, du beurre, de la crème ou bien des yaourts. La boutique se trouve à Sainte-Honorine-des-Pertes, commune déléguée d'Aure-sur-Mer.

Dans un grand pasteurisateur, nous versons donc le lait et la crème fraîche, "de la veille". Pendant que ça chauffe, nous préparons la recette. Stéphanie Galerne me fait suivre à la lettre le procédé, en vérifiant plusieurs fois les doses. De la maïzena, du sucre, le parfum de café… Il faut maintenant mélanger. "Touiller, c'est ma petite thérapie", sourit la cuisinière. Bien que je sois là pour mettre la main à la pâte, je la laisse s'adonner à cette étonnante passion !

"J'ai l'impression de faire de la chimie", plaisante Stéphanie Galerne en effectuant la recette.

Il est temps de verser notre préparation dans la cuve, et de faire chauffer le tout "à presque 80 degrés." Pendant que Stéphanie Galerne prend sa pause, nous bavardons un peu. Elle me glisse qu'elle préfère faire, (et manger) la crème dessert au spéculoos. Il existe aussi les goûts pistache, praliné et chocolat, le best-seller. "Elle a reçu la médaille d'argent au dernier Salon de l'agriculture, et l'or en 2023", me précise Stéphanie Galerne, tout en gardant un œil constant sur le thermomètre. "A un degré près, ça peut brûler…", craint-elle. Quand la température est presque atteinte, sa concentration est au summum. Elle touille à de multiples reprises, jusqu'à me dire : "On est bon !" C'est le moment d'extraire la crème dessert dans un pichet. Je le récupère, et me mets à remplir les petits pots vides disposés au préalable. "Jusqu'au trait", me fais-je reprendre. Ici, la générosité prime. Nous refermons les pots, et ils sont prêts à être vendus dans la foulée.

La crème dessert est extraite, prête à remplir les pots.

Il suffit de verser le mélange dans les pots, un jeu d'enfant.

Avant de partir, Stéphanie Galerne me tend une cuillère. Je ne vais quand même pas partir sans goûter ma production… C'est un vrai régal !

Voici les deux crèmes desserts que j'ai réalisées vendredi 7 mars.