Emeline Aubry a participé aux championnats du monde de pâté en croûte, le 4 décembre à Lyon. Après une quatrième place en 2021, la chef basée à Saint-Maurice-lès-Charencey a terminé cette année à la troisième position, faisant d'elle la première femme à monter sur le podium. Une belle position pour celle qui n'avait encore jamais cuisiné cette charcuterie il y a encore quatre ans.
Le pâté en croûte, pourquoi ?
La réponse devient familière : un déclic pendant la pandémie de Covid-19. Le confinement a rendu les gens très créatifs et entreprenants. "Il m'est arrivé la même chose, dit-elle dans un sourire. C'est ma famille qui m'a demandé de leur apprendre à cuisiner un pâté en croûte. Je n'en avais jamais fait de ma vie, donc on a fait ça pendant le premier confinement." Depuis sa première création, Emeline a pour ambition de devenir la première femme championne du monde de pâté en croûte. "J'y retournerai cette année, et jusqu'à ce que je décroche le titre. J'ai de la suite dans les idées, donc j'irai jusqu'au bout", lance-t-elle.
Un entraînement quotidien
Depuis la pandémie, la chef ne cuisine (professionnellement) plus que des pâtés en croûte, la victoire en ligne de mire. Elle enchaîne donc quotidiennement les essais et les entraînements, qu'il faut évidemment manger pour ne pas gâcher. "Au bout d'un moment, mon entourage n'en pouvait plus du pâté en croûte", sourit-elle. C'est pour cette raison qu'elle vend désormais ses pâtés en croûte et ne vit plus que de ça. "J'en profite à chaque production pour améliorer une technique, un geste, faire des essais et tenter des choses."
Des ingrédients locaux
Selon les commandes, Emeline crée une charcuterie sur mesure parce que, non, le pâté en croûte n'a pas une recette unique. "C'est très créatif donc en fonction de l'inspiration et des demandes des clients, je m'adapte et je m'amuse surtout", explique-t-elle. La chef travaille avec différents ingrédients locaux et de qualité. "J'utilise des animaux qui sont élevés en plein air, en particulier le cochon de Bayeux, élevé pas très loin de Mortagne-au-Perche. J'utilise aussi des volailles de plein air d'un élevage à côté de Ceton. J'y mets des champignons selon la saison, des courges. Je fais aussi des recettes plus végétales pour l'été. Je fais également un pâté en croûte au boudin noir et parfois aussi avec des tripes de vaches normandes, élevées en bio."
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Spécialiste du pâté en croûte depuis plus de trois ans, Emeline Aubry n'a pas fait que cuisiner dans sa vie.
Avant d'embrasser une carrière gastronomique, Emeline Aubry a vécu deux autres vies. Après des études supérieures en commerce, elle travaille dans un petit cabinet de conseil en achat. "Je faisais des appels d'offres, négociations et contractualisations pour des grosses entreprises du CAC 40", se rappelle la chef, avant de poursuivre : "J'ai fait ça pendant deux ans et j'ai démissionné pour faire disc-jockey : salsa, musique latine et tropicale. J'ai voyagé dans le monde entier, j'ai fait des résidences d'artiste à Paris, à Bruxelles… J'ai fait la fête pendant cinq ans et je suis revenue dans le conseil en achat dans le même cabinet pendant une dizaine d'années."
Yannick Alléno, Alain Passard…
C'est finalement à la suite d'un tour du monde qu'elle décide de se reconvertir, à l'âge de 38 ans. "Je suis en cuisine de façon professionnelle depuis 2013", précise-t-elle. Emeline a découvert la gastronomie à travers les conseils d'Amandine Chaignot, sa maître d'apprentissage pendant son CAP pour adultes. "J'ai embrassé une carrière de cuisinière gastronomique et étoilée. J'ai travaillé avec Yannick Alléno, Eric Guérin, Alain Passard", explique-t-elle. Puis il y a eu le confinement et, depuis, elle ne fait plus que du pâté en croûte.
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