Fécamp. A la boucane Dundée Indépendant, on fume le hareng à l'ancienne

Pêche. Avant la fête du hareng, qui se déroule du vendredi 24 au dimanche 26 novembre, les bénévoles de l'association Dundée Indépendant ont lancé le séchage et le fumage traditionnel, comme autrefois.

Publié le 22/11/2023 à 11h58 - Par Célia Caradec

Fécamp. A la boucane Dundée Indépendant, on fume le hareng à l'ancienne — Philippe Mahieu et Yves Panchot préparent le séchage des harengs.

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Certains le préfèrent mariné, d'autres fumé : le hareng est la star du mois de novembre sur les côtes de la Seine-Maritime. Après Le Tréport et Dieppe, c'est au tour de Fécamp de faire la fête, à partir de vendredi 24 et jusqu'au dimanche 26 novembre. Dégustations, concerts, ventes de produits de la mer, élection de la Reine du Hareng… De nombreuses animations sont au programme.

A quelques jours de l'événement, la dernière boucane en activité s'active. Les bénévoles de l'association Dundée Indépendant y fument le hareng comme autrefois, et le public est le bienvenu pour observer le processus, au 77 rue des Près.

Autrefois les harengs étaient fumés entiers avant d'être mis en filets.

Première étape, réalisée mardi : concocter la saumure, ce mélange d'eau et de sel servait autrefois à conserver les harengs plusieurs semaines. "Il y a une combine : on met une patate dans la saumure. Si elle flotte, c'est que la saumure est bonne. Si elle coule, il faut remettre du sel !", conseille Yves Panchot, président de l'association.

Une tonne de harengs par cheminée

Ce mercredi, place au séchage traditionnel au bois de hêtre, sous la haute cheminée. "Autrefois, on pouvait y placer jusqu'à une tonne de harengs", précise Philippe Mahieu, pêcheur-ligneur à Fécamp. Il faut jouer les équilibristes pour accrocher les poissons tout en haut… "Dans le temps, quand la cheminée était pleine, le séchage durait trois jours et trois nuits, il fallait se relayer pour surveiller le feu", note Yves Panchot. Les harengs sont ensuite fumés grâce au boucan, de la sciure de hêtre, élément qui a donné son nom aux fameuses boucanes. "On met le boucan par terre avec les restes de braise, pour produire de la fumée… Il ne faut pas que cela s'enflamme !", prévient le président.

Une fois le hareng décroché, à chacun sa recette. Sur la fête, Dundée Indépendant le proposera en salade fécampoise, avec oignons et pommes de terre. Les ventes permettront de financer la reconstruction d'une chaloupe de terre-neuvier.