Caen. Les 900 galettes de Sébastien Jeanne

Après les fêtes de fin d'année et la traditionnelle bûche de Noël, l'Épiphanie, fête d'origine chrétienne, arrive en janvier avec la célèbre galette des rois. "C'est une période très importante, surtout les deux premières semaines du mois où nous vendons beaucoup de galettes, après ça s'essouffle un peu". Pour Sébastien Jeanne, boulanger depuis bientôt 30 ans et propriétaire d'une boulangerie dans le quartier de La Maladrerie à Caen, ce moment de l'année est majeur. "Nous produisons 900 galettes pendant le mois de janvier, et au début c'est un vrai plaisir d'en confectionner", indique-t-il. Pour produire ce nombre conséquent de galettes, Sébastien Jeanne travaille avec une équipe de quatre personnes dans la boulangerie qu'il possède depuis 17 ans.

Des galettes artisanales

Toutes les galettes présentes dans la boulangerie sont faites de manière artisanale, et même si "la recette ne peut pas être dévoilée entièrement car chaque boulanger a ses petits secrets", l'artisan boulanger révèle quelques-unes de ses astuces : "Pour commencer il faut faire un bon feuilletage avec du vrai beurre. Pour la frangipane, toujours utiliser de bons ingrédients : une bonne poudre d'amande, du bon beurre et des bons œufs. Je mélange ensuite la frangipane avec de la crème pâtissière, ce qui donne une texture plus légère et moins sèche". Pour réussir sa propre galette, il suffit de "rester simple. Pas besoin de partir dans une recette extravagante."

Pour Sébastien Jeanne, en plus de la recette, un des points importants est le visuel de son dessert : "Le rayage que l'on réalise sur la pâte est essentiel. Beaucoup font des simples carrés mais nous, nous prenons le temps de rayer ça en pithiviers. Ce sont des arcs de cercle très proches les uns des autres et ça fait son effet, mais nous y passons deux à trois plus de temps." Un travail artisanal essentiel pour ce boulanger. "C'est un métier de passion. Il y a tellement d'heures à y consacrer qu'il vaut mieux aimer ce qu'on fait, sinon on décrocherait vite." En plus de la galette traditionnelle, dans cette boulangerie, on innove : "Au début du mois, c'est surtout à la frangipane et à la pomme. Au bout de huit, dix jours, pour relancer les achats, nous faisons d'autres parfums comme pistache, griottes, poire, chocolat." Les tailles aussi varient, de quatre à huit personnes.

Autre aspect primordial dans la galette : la fève. "Chaque année on change, cette année nous avons choisi des fèves Charlie Chaplin." C'est elle qui désignera le roi ou la reine, et certains en sont de fervents adeptes : "Des personnes sont déjà venues pour acheter des fèves et finir leur collection", s'amuse-t-il. Autrement, il suffit de prendre la bonne part.