À la boucherie du centre à Barentin (Seine-Maritime), Cyril Cœur d'Acier est déjà un peu stressé par cette période qui arrive : "à partir d'octobre et novembre, nous contactons nos fournisseurs et faisons des précommandes basées sur les fêtes de l'an passé et sur notre ressenti en discutant avec nos clients".
Des viandes incontournables
Une recette reste incontournable pour Noël : la pièce de bœuf servie en filet ou en tournedos. "Il peut être servi en croûte et peut ainsi décorer la table avant d'être dégusté", conseille aussi Cyril Cœur d'Acier. Autre viande plébiscitée, la noix de veau qui se marie parfaitement avec les champignons et la truffe de saison.
Mais d'après Cyril Cœur d'Acier, "cette année sera surtout 'volailles' avec chapons, dindes, pigeons, cailles, oies, mais il y aura aussi de la biche et du sanglier". Les produits tripiers sont aussi de la fête comme le ris de veau allié au foie gras, aux truffes et aux morilles.
Peu de viandes exotiques
En ce qui concerne les viandes plus exotiques, Cyril Cœur d'Acier explique que "nous n'aurons de l'autruche que si nous connaissons parfaitement la provenance et si possible de France. L'an passé, elle venait d'Afrique du Sud et nous l'avons refusée".
Cyril Cœur d'Acier tient la boucherie du centre à Barentin. - Christian Pedron
Autruche, kangourou, antilope ou encore bison, peu d'"ingérence" puisque le marché de la viande exotique ne représente qu'un repas par an et moins de 300 grammes par Français. Mais d'autres viandes seront aussi de la fête comme le porc, les galantines et ballottines de Noël, avec un subtil mélange de porc et foie gras.
La boucherie du centre propose aussi une recette : le délice de poulet au chorizo. "Je ne vous dévoilerai pas la recette car elle est originale et personnelle", ajoute Cyril Cœur d'Acier.
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