[Photos] Près de Rouen. Dans les coulisses du Tablier, restaurant d'application du Greta où les élèves se forment à la restauration

Travailler dans la restauration, cela s'apprend. Au Greta Rouen Maritime situé au Grand-Quevilly, les 145 élèves de la formation en CAP, BAC pro etc., cuisinent et s'occupent du service au restaurant d'application Le Tablier. Dès 8h, une partie des élèves, généralement, 12 à chaque service, se mettent derrière les fourneaux. Epluchage de légumes, découpes, cuisson, ils ont plusieurs missions.

Alexis Lionis-Houley, en 1re année de BTS Métiers de la restauration et hôtellerie au Greta met en pratique ce qu'il a appris. Et parmi ça, il y a le fait d'éplucher les légumes. Selon les recettes, il les taillera en brunoise ou en lamelle. - Justine Carrère

De la cuisine au service

"Nous proposons des formations pour les alternants, des contrats d'apprentissage et pour les demandeurs d'emploi", explique Marie-Anne Hinas, responsable opérationnelle d'antenne au sein de la filière hôtellerie-restauration du Greta Rouen Maritime. Ces formations sont "financées et proposées par la Région Normandie".

En cuisine, les élèves du Greta apprennent tout de A à Z, de l'épluchage des légumes aux cuissons en passant par les assaisonnements comme ici, où du persil a été mis dans un mixeur. Un élève saupoudre ici du parmesan. - Justine Carrère

Et au Greta du Grand-Quevilly, les élèves travaillent en alternance. Ils peuvent aussi mettre en pratique ce qu'ils ont appris au Tablier, restaurant d'application. "Dès 8h, on prépare les entrées, les plats et les desserts", indique Maëliss Lebel, en première année de BTS Management hôtellerie-restauration (MHR). "Ensuite on maintient tout au chaud avant l'arrivée des clients", complète-t-elle.

Maëliss Lebel qui est en 1re année de BTS Management hôtellerie-restauration. Elle farine du poulet avant de le cuire dans une casserole afin de les saisir. Puis elle a réalisé un appareil à quiche pour une autre recette. - Justine Carrère

Et comme dans un restaurant lambda, les serveurs prennent les commandes qui sont envoyées en cuisine. L'établissement est ouvert du lundi au vendredi avec une version self le jeudi dès 12h.

Margaux Ovide est en BTS Management hôtellerie-restauration. Elle s'occupe du service au sein du restaurant d'application du Greta Le Tablier. Elle prend les commandes, sert les plats, les verres et les débarrasse. - Justine Carrère