En ce moment : Le chemin - KYO Ecouter la radio

En ce moment
abonnement

Montpellier (AFP). Les restaurants étoilés s'adaptent aux allergies de leurs clients

...

Montpellier (AFP). Les restaurants étoilés s'adaptent aux allergies de leurs clients
Alain Ducasse, chef du Plaza Athénée, à Paris le 2 septembre 2014 - AFP/Archives
Les chefs étoilés français ont appris au fil du temps à faire avec les allergies de plus en plus fréquentes de leurs clients afin que leurs repas de haute gastronomie enchantent toujours les palais, tout en tenant compte des pathologies. "Il y a une vingtaine d'années, on était perdu lorsqu'un client nous informait d'une allergie. On sortait un artichaut et une salade. Maintenant cela ne nous pose plus aucun souci. C'est une deuxième nature", affirme Piet Hiet Huysentruyt, patron du Likoké aux Vans en Ardèche (sud de la France). Il était récemment l'un des invités du "Festival Méditerranée à déguster", une initiative nouvelle qui a réuni en avril à Montpellier (sud) 58 grands chefs issus de dix pays du Bassin méditerranéen. Laurent Pourcel, du Jardin des Sens à Montpellier, témoigne de l'ampleur du phénomène des allergies: "C'est de plus en plus fréquent: sur une table de cinq ou six personnes, il y a régulièrement une personne allergique". "Nous avons un ou deux clients par jour (souffrant d'allergie) et des problèmes les plus divers", dit-il. Pour la grande majorité des chefs réunis lors de ce festival de gastronomie, qui était ouvert au public et coprésidé par les chefs Alain Ducasse et Joël Robuchon, la cuisine méditerranéenne est "une bonne alliée" pour contourner les difficultés nées des allergies et autres maladies. "Il y a moins de laitage, de beurre, de pommes de terre. On utilise plus d'huile d'olive, de poissons, de légumes", constate Hermance Joplet du restaurant nouvellement étoilé Le Castelllaras à Fayence, dans l'arrière-pays du Var, non loin de Fréjus et de Cannes. L'huile d'olive "est plus digeste, a une meilleure acceptabilité", confirme le nutritionniste Christian Recchia. Au Plaza Athénée à Paris, le multi-étoilé Alain Ducasse a supprimé la viande. A Monaco, au Louis XV, il table sur moins de sel, moins de sucre, moins de graisse, moins de protéines animales. Ailleurs, en cas de demande de la clientèle, les cuisiniers adaptent leur carte, modifient la composition de leurs sauces en cas d'allergie à un ingrédient. Pour ceux qui ne supportent pas le gluten, tous les chefs reconnaissent avoir en réserve pour ce genre de situations des pains à cuire sans gluten qu'ils préparent d'avance et conservent au congélateur. "Pour la Saint-Valentin, une cliente n'imaginait pas qu'on puisse lui servir un menu sans gluten", se souvient Hermance Joplet. Parmi les plats qu'elle a finalement dégustés, figurait un risotto de petit épeautre de Haute-Provence avec petits légumes. - Le plus difficile: les allergies au lactose - Pas de problème non plus pour les végétariens. Chez les frères Pourcel, la viande laisse la place aux "premières asperges de pays, coulis de jaune d'?uf dur et premières morilles à la crème ancienne". Mais "le plus difficile, ce sont les allergies au lactose", observe Fabien Lefebvre, de l'Octopus, nouvel étoilé à Béziers (sud). L'huile d'olive peut alors remplacer le beurre. "La solution, c'est aussi de cuisiner sans matière grasse", reprend M. Lefebvre qui propose par exemple un "loup cuit à la vapeur avec des algues". "Il faut s'adapter au cas par cas", souligne le chef de l'Octopus. "On peut faire un menu trois étoiles si on est prévenu à l'avance. En revanche à la dernière minute, c'est plus difficile", concède M. Huysentruyt, lui-même diabétique. Cet ex-présentateur d'émissions culinaires à la télévision flamande et auteur de livres à succès est toujours à la recherche d'idées, notamment contre le diabète. Un plat intitulé "bar, lard, cervelle de veau et cochonnailles" devient pour un malade "grand bar avec une crème de chou-fleur et petits légumes". En revanche, ces maîtres du "piano" (un terme qui désigne le plan de travail et de cuisson dans les cuisines professionnelles) s'agacent des nouvelles règles qui imposent dans l'Union européenne d'inscrire les produits allergènes utilisés. Cette mesure entrée en vigueur en décembre 2014 oblige les professionnels de l'agroalimentaire à signaler aux clients la présence dans les ingrédients des 14 allergènes les plus répandus, dont l'arachide, le gluten, le soja, les mollusques, les fruits à coques (noix, amande), l'?uf et le lait. Pour l'instant, les grands chefs sont peu nombreux à se conformer à cette nouvelle réglementation.
Newsletter
Restez informé ! Recevez des alertes pour être au courant de toutes les dernières actualités.
Pour aller plus loin
Réagir à cet article

L'espace des commentaires est ouvert aux inscrits.
Connectez-vous ou créez un compte pour pouvoir commenter cet article.

En direct
Lire les journaux
Petites Annonces
Immobilier
loue maison de pêcheur meublée...
loue maison de pêcheur meublée... Le Tréport (76470) 0€ Découvrir
5 mn de Bayeux et 20 mn de Saint-Lô, à vendre bel ensemble
5 mn de Bayeux et 20 mn de Saint-Lô, à vendre bel ensemble Le Tronquay (14490) 450 000€ Découvrir
Saint-Jacut-de-la-Mer (22750) sur camping...
Saint-Jacut-de-la-Mer (22750) sur camping... Saint-Jacut-de-la-Mer (22750) 0€ Découvrir
Gouville-sur-Mer, côte ouest Manche (50)...
Gouville-sur-Mer, côte ouest Manche (50)... Gouville-sur-Mer (50560) 275€ Découvrir
Automobile
Caravane GRUAU Tradition 40 CP
Caravane GRUAU Tradition 40 CP Rouen (76000) 2 500€ Découvrir
Renault Megane
Renault Megane Coutances (50200) 2 000€ Découvrir
Vends Mercedes Classe A
Vends Mercedes Classe A Argences (14370) 29 000€ Découvrir
Tiguan
Tiguan Hérouville-Saint-Clair (14200) 9 900€ Découvrir
Bonnes affaires
Meuble de cuisine
Meuble de cuisine Luc-sur-Mer (14530) 1 000€ Découvrir
salle à manger en merisier complete
salle à manger en merisier complete Luc-sur-Mer (14530) 1 200€ Découvrir
Lit clos breton
Lit clos breton Pleumeur-Bodou (22560) 750€ Découvrir
Vide maison
Vide maison Cauvicourt (14190) 0€ Découvrir
L'application mobile de Tendance Ouest
Inscrivez vous à la newsletter
La météo avec Tendance Ouest
Les pronostics avec Tendance Ouest
Votre horoscope du mercredi 22 mai
Les jeux de Tendance Ouest
L'emploi avec Tendance Ouest
Films et horaires dans vos cinémas en Normandie
L'agenda des sorties de Tendance Ouest
Les concerts avec Tendance Ouest
Les replays de Tendance Ouest
Montpellier (AFP). Les restaurants étoilés s'adaptent aux allergies de leurs clients